来，看看日本的奇葩蔬菜

　　私はひとりで

　　我自己一个人

　　どうにかなるから

　　能够面对未来

　　いい人かならず

　　希望你一定要

　　みつけてほしい

　　找到适合自己的人

　　中国和日本是 " 一衣带水 " 的邻国，文化有相通之处，也存在着巨大的差异，具体到风土人情、饮食男女，莫不如此。本篇继续现学现卖，谈一谈日本的蔬菜，万一有 " 富士山头扬汉旗，樱花树下醉胡妾 " 之日，说不定能用上。

　　1. 日野菜かぶ

　　图 1.1 ? 日野菜かぶ

　　这东西很像小萝卜，然而它是芜菁/Brassica rapa? ssp.? rapifera的品种日野菜かぶ。芜菁（蔓菁）是白菜的同种至亲，块根没有像萝卜一样的辣味，多呈球形、扁圆形或长圆形，酱婶儿的实不多见。国内品种 " 气死孩 " 芜菁也是长条状的，不过远没这么光洁精制，一看就土里土气的，别怪我 " 长他人志气，灭自家威风 "，事实如此。

　　图 1.2 ? 日野菜かぶ 漬物，连根带叶一起吃

　　日野菜かぶ的历史可上溯至室町時代，某领主曾向天皇进贡 " 日野菜かぶ 漬物 "，天皇为之击节赞叹，御制和歌曰「近江なる? ひものの里のさくら漬これぞ小春のしるしなるらん」，水平与乾隆皇帝在伯仲之间，大意是：艾玛，这咸菜老好吃了，有春天内味儿！一惊一乍，村气可掬，他们家真是祖传大山炮，一个咸菜就能吃出 climax 来。

　　插播一个知识点：日文「野菜」（やさい）= 中文 " 蔬菜 "，并非是野生的菜。真正野生的菜则写成「山菜」（さんさい），泛指一切野菜，不限于山上。

　　2. 野沢菜（のざわな）

　　图 2.1

　　图 2.2

　　图 2.3 ? 野沢菜漬け

　　起源于長野県野沢温泉村，旧称蕪菜，后以野沢菜闻名。有人叫它 " 日本芥菜 "，事实上它也是芜菁/B. r.?ssp.? rapifera的品种，DNA 分析表明可能源自欧洲芜菁。块根不重要，却以 " 叶茎娇嫩、入口微甜 " 著称，当地人甚至认为刚发芽五六天的嫩叶胜过鲷鱼刺身（鯛の刺身よりうまい）。敝帚自珍，举世皆然。可制作野沢菜漬け（お葉漬け），说破大天去也是咸菜。

　　3. 莺菜（うぐいす菜）

　　图 3.1

　　图 3.2

　　芜菁的微型品种，种植始于江户时代。江户时代中期，位于现京都中京区神泉苑町的农家将天王寺芜菁（天王寺蕪）的早熟品种进行筛选，培育出了莺菜。块根比豆粒大点儿有限，色泽洁白，小巧可爱，40-50 天即可收获。块根这么小，单独吃它没什么意义，大概只能全须全尾一并吃掉吧。

　　p.s. 我国人民对待芜菁十分冷漠，多用来喂牲口，但日本人却对其青眼有加，培育、引进了大量品种。大中小微型皆有，本篇仅列举以上 3 个品种，余不赘述。

　　4. 小松菜（コマツナ）

　　图 4.1

　　图 4.2 ? 後関晩生

　　图 4.3 ? 炒小松菜

　　日本小白菜的代表，学名B. rapa var. perviridis，株型开张，叶柄细长，以幼嫩植株供食用。原产东京小松川村（現在の江戸川区），1719 年江户幕府第 8 代征夷大将军德川吉宗命名为 " 小松菜 "。现在栽培的多是杂交品种，有圆叶型、中间型、匙叶型等，还有紫色叶品种，"後関晩生" 被视为 " 最後の伝統的な小松菜 "。可炒食，估计与上海青味道差不多。

　　小松菜奈（Komatsu Nana），1996 年 2 月 16 日出生于日本东京都，日本影视女演员、平面模特。我在查找小松菜的过程中无意撞见的，贴图美化一下网页。嗯，比青菜好看多了。

　　5. 水菜 ( ミズナ )

　　图 5.1

　　图 5.2

　　图 5.3 赤水菜

　　图 5.4 紫水菜

　　日本白菜中的奇葩，学名B. rapa var. nipposinica，号称京都原産の野菜，祖上是 19 世纪从中国传入日本的分蘖菜（日本典籍记载为中国的 " 水芜菁），变种加词 "nipposinica" 即中日联合出品之意。分蘖能力极强，叶子支离破碎，又有千筋菜（センスジナ）、丝菜（イトナ）等别称。还有紫杆绿叶的赤水菜（或者叫赤轴水菜）和绿杆紫叶的紫水菜，不多见。据说清香脆嫩，宜生食。

　　图 5.5 壬生菜

　　壬生菜（みぶな）之名源于发祥地中京区壬生，叶呈圆形匙状，不裂。被认为是 " 水菜の変種 "，水菜本身已是变种，变种的变种就是 " 亚变种 "（真不嫌麻烦），壬生菜的学名在水菜学名之后又加了一串 "subvar. oblanceolata"，基因测序的结论认为是水菜和芜菁的杂交后代。吃口与水菜相仿，但多了一丝辛辣味。

　　6. 牛蒡（ごぼう）

　　图 6.1

　　图 6.2 滝野川ごぼう

　　图 6.3 大浦ごぼう

　　图 6.4 ? 牛蒡天妇罗（ごぼうの天ぷら）

　　学名Arctium lappa，菊科牛蒡属。栽培种最早现于我国，920 年随遣唐使传入日本，在日本发扬光大，对日本人来说几乎 " 一日不可无此君 "。主要食用部位为肉质根（其实有点木渣渣），有长根系和短根系两大类，著名品种分别有滝野川ごぼう和大浦ごぼう，前者苗条秀气，后者傻大黑粗。吃法太多，不胜枚举，干脆不举，一个天妇罗就代表了。

　　图 6.5 越前白茎ごぼう

　　图 6.6 ? 葉ごぼうの煮物

　　葉牛蒡（葉ごぼう）是牛蒡的叶用型，著名品种有越前白茎，叶柄为白色，而一般牛蒡都是小粉红。根、叶柄和叶片可分别入馔，根比一般牛蒡根更为柔嫩，叶柄脆爽，叶片味苦而带回味。一蒡三吃而各具特色，犹如 " 老子一炁化三清 "，岂不妙哉。

　　7. 独活 ( ウド )

　　图 7.1 食用土当归

　　图 7.2 ? 山独活

　　图 7.3 ? 避光栽培的软白独活

　　图 7.4 山独活天妇罗（山うどの天ぷら）

　　日本的独活= 五加科楤木属的食用土当归/Aralia cordata，东北 " 刺老芽 " 的草本亲戚，汉语中的独活属伞形科，二者无关联。以嫩芽为食，与 " 刺老芽 " 略同。取自正常植株的叫山独活（山ウド），须切块在醋水中浸泡 5-10 分钟去涩；避光软化栽培的为软白独活（軟白ウド），口味淡，无须预处理。目前日本市面上以软白独活居多，甚至很多山独活也是软白独活经阳光照射后伪装的。具体 "食べ方" 百无禁忌，按下不表。

　　图 7.5 ? 楤芽（タラノメ）

　　p.s. ? 日本也吃 " 刺老芽 "，楤木的变种无刺楤木/A. elata var. inermis，称楤芽（タラノメ），我国栽培的 " 刺老芽 " 多是此变种。常食用的五加科植物还有：漉油（コシアブラ），五加属的Eleutherococcus sciadophylloides，我国不产，无正式中文名；五加木（ウコギ），毛梗糙叶五加/E. ? henryi var. faberi，我国江浙鄂亦有分布。

　　8. 明日葉 ( あしたば )

　　图 8.1

　　图 8.2

　　图 8.3

　　图 8.4 明日葉青汁

　　伞形科当归属的Angelica keiskei，原产八丈島，因「今日新芽を摘んでも、翌日にはまた新しい芽が出てくる」（意思能猜出来，下同），故名明日葉，当地传说秦始皇要找的「東方の海中に不老長寿の薬草あり」即此物。茎叶具强烈香味和特殊苦味，可制作天妇罗（天ぷら）和凉拌菜（おひたし）。亦可加工成青汁，传说有某种神奇功效，不过最好不信，日本是保健品骗局大国，远胜我朝，很惭愧，我也托人从日本代购过类似产品 ......

　　9. 海老芋 ( えびいも )

　　图 9.1

　　图 9.2 親芋、子芋和孫芋

　　图 9.3 ? 炸海老芋（海老芋のから揚げ）

　　野芋/C. antiquorum的栽培品种，而普通芋头都是芋/C. ? esculenta，同属而不同种，故而值得记上一笔。通常取子芋食用，弯曲似虾（海老），因种植中有多次堆土的过程，压弯的（似乎嗅到了拉马克的气息，但愿我理解错了）。親芋形如木桶，孫芋长相与普通芋头相仿，都能吃，属于满门抄斩的親芋子芋孙芋兼用型。料理方式与普通芋头差异不大，无需多言。

　　10. 蕗（ふき）

　　图 10.1

　　图 10.2 ? 蕗の薹 ( ふきのとう )

　　图 10.3

　　图 10.4 ? 蕗の薹の天ぷら

　　菊科蜂斗菜属的蜂斗菜/Petasites japonicus，中日皆有野生分布。作为蔬菜栽培始于日本平安时代，经丰臣秀吉大力推广，已跻身于主流食材之列，除根茎外皆可食用。叶片档次略低，只取嫩叶，切丝煮粥或塞饭团；叶柄肉质肥厚，更受人们青睐，佃煮、浸物、味噌或天妇罗无不如意；花苞称蕗の薹 ( ふきのとう ) ，味道最是绝美，宜天妇罗。

　　图 10.5 秋田ふき

　　据悉，包括野生种在内的蕗品种超过 200 个，最常被吃到的叫做愛知早生ふき（图 10.1），在愛知県广泛栽培，占据市面流通份额 70%。原产秋田県的秋田ふき/P. japonicus ssp. giganteus是一个以叶柄高大过人、叶片广阔如盖而著称的亚种，长到 2-3 米没问题，叶下几可容人从容走马，堪称蔬菜界之姚明さん。太刺激了。

　　最想尝哪一种？

　　以上 10 种日本蔬菜（实为 6 个物种，前 5 个为同一物种Brassica rapa），风格与我中华物产确有差异，然 " 纸上得来终觉浅 "，不亲自尝一尝很难深刻领略异域风情。老衲不喜吃素，对芜菁白菜之流更是兴趣阙如（不包括小松菜奈），但出于民间博物爱好者的好奇心，从葉牛蒡到蕗の薹都想尝试一下。牛蒡根就算了，吃过，感觉不咋地。

　　为什么想起 " 研究 " 日本蔬菜？非是媚日，只因最近单曲循环山口百惠「ありか?とうあなた」次数太多，兴之所至，岂有他哉。文中夹杂大量日语词汇，都是从日文网页上直接复制的，如有错漏请不必指出，反正我也就装一下，又不真想学日语。