张多君：沉浸在坛香中的津山口福丨餐饮大V

　　

　　

　　作者丨椰子

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　　现在谈起“沉浸式”，我们似乎已经习以为常。在时代的变化下，“沉浸式”不断渗透着现代人的生活，所有的人和事物都在追求更投入、更有深度、更能打动人心的内容。做餐饮同样也是如此，空间设计让人感觉更身临其境，用餐体验也在不断升级。而张多君和他的津山口福，也在这样的潮流中不断沉淀、不断专注。

　　

　　十四年的时间发酵，让津山口福从一家创立之初的小企业，变成了产值上亿的湘菜食材头部供应链。而张多君则始终沉浸在与产品打交道的过程中，在他的运筹帷幄下，津山口福始终致力于打造最优质的产品，让每一个品尝津山口福美味的人能够感受到“沉浸感”，而这份沉浸感，则来源于津山口福打造的老坛香味。

　　剁椒中的“茅台”

　　在湖南，辣椒是每家每户都有的食材，也是湘菜必不可少的调味品。鲜椒鲜美辣口，干椒香味更足，相比之下剁椒更显与众不同。它渗透在湖南人的一日三餐之中，不仅加工手艺充满湖南地域特色，它的特质也深深融入在湖南人的习性之中。剁椒鱼头、小炒肉、蒸芋头……哪怕是一碗简单的米粉，都能勾起人的味蕾。剁椒的独特酸辣味型，赋予了湘菜无与伦比的沉浸感，正可谓是“湘菜的灵魂”。

　　

　　当剁椒与津山口福的老坛发酵碰撞在一起，湘菜的灵魂便有了质的提升。传统的剁辣椒制作工艺产量小，出品不标准且保质期很短。在严格控制的温度、湿度、盐度下，在老坛中的剁椒，沉浸时间越久，香味越浓重，这得益于老坛中乳酸菌菌落的繁殖。乳酸菌不仅对有害菌类有强大的抑制作用，还能将糖分和淀粉转化成浓郁的酸香，促成更好的风味和口感。独特的坛香味，即使高温也挥发不走，一口下去，老坛香味与辣椒的辣味在口中相互交融，便是一场沉浸式的绝妙体验。

　　在配料方面，津山口福也丝毫不放松。张多君不断向大师请教，升级了配方用料，改用味型更为契合的云南小黄姜、云南紫皮蒜取代本地姜、蒜。不计成本，沉浸于打造美味，这样忠诚于味道的精神造就了津山口福独一无二的风味。

　　津山口福用老坛打造的剁椒，发酵年份都在一年以上，这不仅是时间酝酿的美味，也是张多君的专心与匠心体现。要用老坛来打造出这样的剁椒，需要巨大的时间和资金投入，每一个环节都需要严格把控。张多君对待他所沉浸、热爱的事业不遗余力，致力于将津山口福的剁椒打造成“剁椒中的茅台”，一年、两年、三年老剁椒，像陈酒一样用年份制来标签。他认为，剁椒之于湘菜，就有如信念对于人一样不可或缺。人无信念则无精神，湘菜没有好的剁椒终将失去灵魂。“用心打造出最好的剁椒”，这是一位湘菜人的坚守。

　　酸爽风味为湘菜助力

　　近年来湘菜的飞速发展，让更多的人领略到了湘菜的魅力。当湘菜走出湖南，不仅仅需要把传统的湘味带出去，也需要打造更多能够适应全国口味的菜品，才能为湘菜创造更多的可能性，来改变外地人对湘菜固有的重油重辣的刻板印象。剁椒作为湘菜重要的调味品、佐料，在湘菜中的应用十分广泛。而酸菜作为津山口福另一个“拳头产品”，同样能够给湘菜注入更多动力。

　　酸菜是全国各地乃至国外都有需求的食材，而不同的地方酸菜的做法都不尽相同。津山口福酸菜的技法源自湖南桃源，桃源民间的腌制菜有上千年的传统。在桃源工作过十余年的张多君，深深受到桃源酱菜酸香味的熏陶，他明白这样的味道，一定能有广阔的市场。通过他不懈努力求学，最终从当地的腌制大师处继承了桃源酱菜的传统古法工艺。

　　

　　传统的工艺要进行大批量生产，是一件相当困难的事情。津山口福将传统老坛酿造与现代化工业技术融合，坚守品质的同时保证产品传统风味。每一颗芥菜，在腌渍车间最少要待上一个月，再经历“三清三洗”的过程，将酸菜上的老蔸与黄叶剔除干净，再送入老坛与乳酸菌碰撞，进行二次发酵。一揭坛，浓郁的坛香便扑鼻而来。津山口福酸爽脆嫩的酸菜，就是对湘菜创新最好的诠释，酸菜鱼、酸菜肥肠、酸菜肉炒肉……不断有新的湘菜在“酸”上做文章。在津山口福的醇正酸爽助力下，湘菜的鲜香酸辣得以更好地展现。

　　桃花源中有口福

　　毛主席曾经称赞桃源：“桃花源里可耕田，故有好田有好菜。”说桃源水土养育了津山口福，一点都不为过。张多君回忆起津山口福在桃源开始的故事，仍然是历历在目。

　　谈起津山口福品牌的由来，他说道：当时看到一句“尽善口福”十分向往，扎根桃源的他深明这片土地对自己的重要性，不仅为自己的产品提供了好原料，桃源得天独厚的气候条件和环境特点也对食物的发酵生产十分有利。既然品牌的创立与桃源分不开干系，他便把“尽善”谐音作“津山”，寓意为用桃源好山好水的馈赠，为广大老百姓带来无限的口福，而这也成了他创立津山口福以来始终不忘的初心。

　　

　　来自桃源的津山口福，现在已然成为湘菜界的头部食材供应商，拥有广阔的市场，与昔日不可同日而语。十四年前所修建的津山口福老厂，在时代的飞速变迁下，已经跟不上巨大的市场需求。高瞻远瞩的张多君看到了这一点，为了津山口福在未来能够取得更大的发展空间，在他一年多的准备下，65000平米的全新洁净高科厂房已经投入生产。厂房内不仅配备有更智能的自动化设备，腌制用的陶坛也从10000个增加到30000个，可以同时发酵数万吨产品，不仅扩大了产能，也能有更多产品创新空间，促进产品多样化，为津山口福品牌未来发展夯实基础。

　　在张多君的眼中，桃源陪伴他奋斗了二十多年光阴，早已是他的第二个家乡，他也深明自己应该为桃源的发展出一份力，通过津山口福的品牌影响力，更好地反哺于承载着津山口福的桃源。在创业之初，津山口福就在桃源租赁了2000多个农户的5000多亩责任田作为食材生产基地，随着新厂的产能提高，更高的原材料需求和更优质的产品也将势必带动当地第一产业发展，提高农民收入；同时津山口福的产品一直以来都冠以桃源酱菜的名号，让更多的人认识桃源，吃到桃源的好味道，这也是张多君一直以来的愿景。

　　沉浸在湘菜里的津山口福

　　正如张多君赋予津山口福的理念一般：一切用产品说话。用十余年的时间执着地做好一件事，从不张扬的张多君始终沉浸在他的老坛车间中，打造着他的“宝剑”。十年磨一剑，津山口福的老坛香味早已深入人心，征服了食客们的味蕾。

　　在湘菜界转上一转，津山口福的产品随处可见。坛宗剁椒鱼头、许爷剁椒鱼头的火爆，除了鱼头大而肥美，还有一个关键点就是满满一层的津山口福老坛剁椒，激发出湘菜头牌的鲜辣；引起排队长龙的爆款湘菜炊烟小炒黄牛肉，也离不开其中津山口福三年老坛剁椒赋予的酸辣风味。聚鑫朋的酸菜肥肠、蛙来哒的剁椒牛蛙……湘菜中的一个个爆款产品，都离不开津山口福的老坛香味。

　　

　　津山口福能取得这样的成绩，不仅仅是因为高品质，其产品多样化也是广受好评的原因之一。以老坛剁椒为例，津山口福的老坛剁椒按年份分级，一年剁椒经老坛发酵365天，辣口不辣心，颜色鲜艳圈形立体，非常适合小炒菜；两年剁椒经老坛发酵730天，硬度辣度香味较一年剁椒温和，在菜品中的调和度比较高；三年剁椒足时发酵1095天，坛香醇厚，持久不散，不仅入味快而且回味好。在未来的产品规划中，津山口福还将推出四年、五年老坛剁椒，满足更高层次的需求。

　　除了根本的发酵年份区别，材料的选择上也有不同，不仅有辣味更足的朝天椒、肉质鲜美的菜椒、还有线椒和黄灯笼椒；按照辣度不同分为猛辣型、中辣型和微辣型；按颜色不同又分为红的、青的和黄的；更根据不同品类分有粉面剁椒、小炒剁椒、蒸鱼剁椒。多种规格的产品能满足绝大部分菜品的需求。坛宗剁椒鱼头中的剁椒酱，选用了五种不同的津山口福老坛剁椒调配比例后定制而成，米鲜剁椒米线中的粉面剁椒同样也由五种老坛剁椒混合。酸菜品类同样丰富多彩，口味酸爽的大叶酸菜、口感脆嫩的小叶酸菜、鱼酸菜、肥肠酸菜，同时也会根据餐企需求研发定制化的剁椒与酸菜产品，帮助餐厅打造菜品口味的独特性及稳定性，提升后厨效率，为前厅争取更高的翻台率，服务更多的顾客。

　　

　　也正因为有了这么多食材的选择，湘菜的菜品才有不断提升的空间。作为一名湘菜人，张多君肩负着责任和使命：一切都是为了能更好地为湘菜服务。津山口福始终坚持用产品说话，多年来不仅为湘菜菜品多样化、为湘菜的创新与传承提供巨大助力，也为湘菜出湘打下了扎实的后方基础。

　　传承酱菜文化，传播桃源味道

　　津山口福继承了桃源酱菜的工艺，而老坛则成为了津山口福的名片。只要一提到津山口福，脑海中便浮现出了厂房内鳞次栉比排列着三万余千斤老陶坛的画面，和久久挥散不去的坛香味。张多君明白，不论是湘菜文化还是地方文化，都需要更好的传承和发展。而将桃源老坛酱菜文化传播出去的重任，需要由他和他的津山口福来承担。在他的脑海中，一座老坛博物馆的蓝图正在构建中，当坛香不再被地域局限、被文化所阻挡，必将成为势不可挡的滔天巨浪。

　　

　　追溯历史起源、追寻坛香本味、普及酱菜工艺，从丰富的讲解展示到实际腌制操作，打造沉浸式文化体验，让每一位游客不仅限于对湘菜的浅尝辄止，更能够沉浸在老坛文化中，全方位地感受桃源酱菜文化。在游客的舌尖和心上，都留下专属于桃源酱菜的印记。

　　这样一座沉浸式博物馆，是张多君想送给桃源的一份礼物。通过它，张多君希望融合与惠及第一、二、三产业的发展，带动桃源力量，共同努力让桃源味道、桃源酱菜文化传遍世界。

　　在这个快时代里，能够静气沉心，专心做好一件事，是十分奢侈的事情。善于与时间打交道的张多君，对产品精益求精，不断追求完美与创新，他和他的津山口福用执着的匠心，孕育出了最能让人沉浸的味道。低调、内敛的他，就如同他所守护的老坛一样，即使封坛，也丝毫掩盖不住他散发的馥郁浓香。而沉浸在老坛香味中的津山口福，也将在湘菜的大河流中源远流长。

　　

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