米其林二星粤菜主厨说，比起创新他更忠于原味

　　“保留原味，保留粤菜的精髓，在形式上进行创新，这是我所坚持的。”

　　上海半岛酒店，逸龙阁。

　　正如它的名字，餐厅整体的装潢充溢着富丽与复古气息。进门一盏巨大的水晶吊灯，暗红色调的软装彰显雍容，墙面挂着的油画作品与之呼应，宛若回到十里洋场时的上海。

　　上海半岛酒店二层逸龙阁

　　自米其林 2016 年进入上海以来，逸龙阁便以二星之姿进入榜单，至今已三年光阴。

　　纵览现任中餐行政总厨徐伟辉的履历，便对逸龙阁的粤菜风格可知一二：在加入上海半岛酒店前为香港知名的唯港荟酒店担任中餐行政总厨，并且有在大中华地区与日本餐饮行业将近 20 年的丰富经验。在这之前徐伟辉曾在澳门银河酒店的福临门任职多年，更在香港半岛酒店的米其林一星餐厅嘉麟楼掌勺长达五年之久，深悉半岛的餐饮风格。

　　经典与原味，便是我们此次与徐伟辉的访谈中绕不开的话题。

　　大排档开始的烹饪梦

　　徐伟辉是地地道道的香港人。他成长于南区，自开埠以前，便有渔民在香港仔居住。

　　对于烹饪的概念，徐伟辉是从街头巷陌的大排档里建立的。去大排档里吃饭的客人都是常客，在油渍斑驳的饭桌前坐定，是老板，也是掌勺大厨的师傅见了熟客打个招呼，无需赘述，心领神会地下料、颠勺、翻锅，不出半晌一盘热气腾腾的菜肴便上桌。

　　逸龙阁行政总厨，徐伟辉

　　无论是附近 office 上班的白领，还是附近打杂的小工，大啖盘中食物的那一刻都是疲于奔命的烟火众生。

　　还是小孩的徐伟辉每日在林立的大排档间穿梭，埋下了关于学厨的种子。“不过那时候最喜欢吃的，还是妈妈的做的生滚汤。”徐伟辉补充道。

　　他 16 岁高中毕业，在那个年生里，如果没有选择继续深造，那便要学一门可以“揾钱”（挣钱）的手艺养活自己。小时候埋下的种子终于破土而出，徐伟辉选择了学厨，“那时香港还没有什么烹饪学校，也不流行去酒家学厨，我在香港中环的太古茶餐厅找到了工作，正式成为了学徒。”

　　刚入后厨的学徒只能算是打杂的小工，拿着前厅送来的订单，按照上面的菜品准备好食材，递到师傅跟前，在出锅前准备好盛放器皿。想要得到更多专业技法上的知识，只能眼观六路，耳听八方。

　　在这一点上，上个世纪九十年代的香港与当时大陆的学厨环境别无二致，师傅是保守的，学徒们只能偷师，动不动还要受到师傅的责骂。

　　逸龙阁内景

　　“现在环境不同了，学徒都不用讨好师傅的。”徐伟辉笑着说。

　　当时香港上班族的工资大概在 5000 块港币，而一般的厨师工资在 6000 块港币左右，听上去很多，而后厨的辛苦不是一般人能承受的。除了受气，每天至少要工作 12 个钟头，14、15 个小时更是常态。累到极致时，站着都能睡着。

　　后厨之路没有捷径，全靠苦熬，经过七八年时间，在香港中环的 The American Club Hong Kong（美国会）餐厅，徐伟辉终于当上了中餐行政总厨。

　　远赴东洋，精进厨艺

　　徐伟辉 30 岁那年，事业迎来了另一个转机。香港老牌粤菜餐厅福临门餐厅邀请他加入海外的日本分店。

　　说起香港的粤菜馆，福临门是绕不开的一个名字。即便米其林指南也就给过两颗星，但福临门依旧享誉全港，甚至美名远扬海内外。作为香港颇为有名的“富豪食堂”，香港富商刘銮雄、李嘉诚和李兆基等众多商界娱乐界名人皆是福临门酒家的座上客。

　　在后厨中忙碌的徐伟辉

　　远渡重洋，徐伟辉不仅仅是为了“揾钱”，更是为了开拓眼界，学习更多的技术。“福临门在处理鲍鱼上可谓一绝，他们有一套专门的技巧，即便是在以烹调海鲜食材闻名的日本也是大获好评。”

　　处理鲍鱼的重点是时间。首先是要浸鲍鱼，通常是两到三日，最重要的是鲍鱼要浸得透，有些人浸一日便焗，还远远未到时间。充分浸透的鲍鱼按下去会有弹性，能感知鲍心已变软，便可以煲。和其余炸制过的辅料一起入锅煲，煲上 14 个小时，煲的过程切忌大火，需用传热较好的瓦煲及慢火焖。煲剩的汤汁是粤菜里煮菜的佳品，一锅好的鲍鱼汁能为菜品增色不少，带来浓郁滋味。

　　另一方面，彼时粤菜的摆盘毫无新意与特色，在器皿的搭配上也很随意，日餐精致的摆盘给了徐伟辉不小启发。

　　两年的日本福临门的经历，让徐伟辉明白，厨师做菜不仅是在后厨闷头去做，厨房之外的天地是更广阔的世界，每一种菜系，每一位厨师在摆盘上的巧思都是激发自己创意灵感的泉源。

　　忠于原味

　　徐伟辉为逸龙阁打造的招牌菜之一——乌龙茶熏鸽，便是从西餐中获得的灵感。

　　那年他在伦敦吃到一盘茶熏鱼，茶的香味与鱼的鲜味交织，同时去掉了鱼腥味，奇妙的滋味在口中流连。回国后，他便进行了茶熏鸽的研发。

　　乌龙茶熏鸽

　　彼时国内常见的茶熏类菜肴，通常是以鸡肉作为主料。徐伟辉却选择了鸽肉，“这是因为与鸡相比，乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，滋味鲜美，肉质细嫩，且体积较小，在用乌龙茶熏制的过程中，更易入味。”

　　茶熏鸽从三四年前研发起，徐伟辉一路做一路改，他说，“烟熏乳鸽是用时间堆出来的，单单是熏制的时间就改了无数次。脑海中的想法，需要靠实践反复验证。”

　　将熏好的乳鸽入锅油炸

　　最终乌龙茶熏鸽成为徐伟辉的得意之作，采用传统潮州卤水精心腌制的乳鸽，再经过多道工序的烟熏。皮的香脆，肉的紧实，汁水的丰富，及茶叶的清爽，在一瞬间迸发。

　　另一道招牌菜——脆皮牛腩，便脱胎于香港传统料理清汤牛腩。

　　牛腩是香港人最爱吃的牛肉部位。大小粉面店都不缺牛腩选项，主打清汤腩的小店更是大有市场。这款平民美食表面看似平平无奇，但却是香港人的至爱珍馐。牛骨汤慢火焖炖牛腩，强调食材本味，配上爽口清汤的萝卜，一清一荤。

　　脆皮牛腩

　　而徐伟辉则在传统清汤腩的基础上进行了创新，首先用传统清汤腩的方法烹制牛腩，在清水中放入香叶、八角、草果、姜片、青葱、冰糖、盐、花雕酒等，等待水沸之后再放入牛腩，用文火细细煲上 2 小时。

　　一般的清汤腩到此步便已大功告成，只等出锅以慰食客。然而徐伟辉最后再将已入味的牛腩片放入油锅中，炸至皮脆，夹起后切片上碟。

　　水里来火里去的牛腩片，外在酥脆，内在多汁软烂，口感丰富。

　　摆盘中的珊瑚红鲟米糕

　　还有一道珊瑚红鲟米糕也是逸龙阁的必点之菜，选择重约 600 克的优质膏蟹，选用上好花雕酒腌制，糯米用香菇、虾米等炒香，蟹铺在炒好的糯米饭上一起蒸熟，蟹膏随着温度的攀升与糯米融合，整道菜肴伴随着荷叶淡淡清香味。

　　爱，就是给喜欢的人，做很多顿饭。

　　-end-

　　摄影：林金鸿，餐厅内景图片由上海半岛酒店提供。

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