茶叶鄙视链的底端？茉莉花茶全解

　　制作茉莉花茶，就是要把花的芳香物质尽可能多地渗透到茶叶，并让茶叶的苦涩度降低，香气更加鲜灵浓郁。

　　

　　这种香花入茶的做法最初是文人别出心裁的雅玩，后来逐渐普及，也就成了雅俗共赏的茶类。

　　花茶并不涵盖在六大茶类中，而是属于再加工厂。要说到制作花茶的历史，可以追溯到唐代，在制作龙凤团茶时，加入龙脑香料以增加香气。这种做法如果放在当代，恐怕与食品添加无异，自然也就不是我们所推崇的。

　　从南宋开始，古人逐渐发现了茉莉花的妙用，宋元期间，茉莉已经作为诸多香花的一种与茶拦和，取其香美，在南方尤盛。

　　但花茶第一个大的发展契机确实来自于北方。康熙年间，清朝的权贵流行用玫瑰、茉莉来制作鼻烟，养成了对茉莉香的喜好。

　　

　　后来咸丰年间，京津地区的茶商到福建长乐地区收茶，受到启发，尝试制作茉莉花茶销往北方，没想到大受欢迎，自此也就有了平津人从小喝到大的香片。

　　后来福州开埠出口过程中的长途运输，又加速了茉莉花茶的发展。

　　其实说到人们对茉莉花茶的误解，主要集中在两个方面：

　　一茉莉花茶喝的不是茶；

　　二茉莉花茶没有好茶。

　　想要解开这两个误解，就要对茉莉花茶的制作原理有所了解。

　　在说到茉莉花茶的制作工艺前，我们先来说明一个字的读音，也就是这个字：“窨”，从字典上来看，可以念“xun”与薰的用法相同，百科里也特别指出，在花茶上应该读“xun”，指的也正是让茶染上花的香气，也可以念“yin”，常见的叫法，如地窨子，也就是地下室的意思，虽然按照现行的规矩来看，这个字确实应该念“xun”，但制茶师傅们还是更喜欢念“yin”，因为更顺口也更形象，所以也就作为传统延续了下来。

　　其实这样的情况在很多行业里都存在，无非是一个叫法，并不影响我们对意思的理解。那么我们这里等着尊重传统的原则，后面统一念“yin”，希望各位茶友理解。

　　我们回到正题，用一句话来概括茉莉花茶的制作工艺，就是通过多次的窨制，使得茶坯尽可能多的吸附茉莉花的花香。虽然说起来简单，但做起来一点也不简单，甚至可以用费工费料劳心劳神来形容。

　　

　　因为并不是所有的茶坯都能做到高窨次，茶坯的窨花其实是芳香物质吸附的过程，在这个过程中存在物理吸附与化学吸附两种可能性，所谓的物理吸附也就是芳香物质以蒸汽冷凝的形势，依靠分子间的作用力，附着在茶叶的表面。

　　吸附的位置有两种情况，一种是在外表面，一种则是在茶叶表面的毛细管、细孔和微也中，所以严格来说，这个过程是可逆的。

　　想要增加物理吸附的能力，一种办法就是找到比表面积更大的茶坯，也就是指单位质量的茶叶所具有的表面积更大的茶坯，所以高等级采摘的烘青绿茶也就成了产品的首选。而福鼎大白，大毫这样的闽东大白茶单芽，茶毫极其丰富，所以也就是用来制作顶级花茶的首选原料。

　　第二种办法就是增加窨次，每次印花对茶坯都是一次脱胎换骨的轮回，六七窨后，茶叶已经吸收了极为饱满的花香，厚实沉稳，而到了八窨九窨香气又会转向通透明亮，悠远澄净，入嘴满嘴清香中溢出丝丝的回甘，也就是冰糖甜。

　　但并不是所有的制茶师傅都敢窨制这么多次，茶坯自有容度，如果每次窨花不精确控制，吸收花香到极限后，茶坯可能会返叶花香，前面工序将前功尽弃。

　　

　　这除了对制茶师傅的工艺水准有极高要求之外，又对茶坯的容度有了更高的要求，所以通常印次越高的茉莉花茶，其茶坯的采摘等级通常也是越高的。

　　再来说化学吸附。简单说就是芳香物质在遇到茶坯表面原子或分子时，形成了新的化学键，这种结合的方式要比物理吸附更稳定一些，其实直到上世纪90年代以后，我们才发现了化学吸附的存在，虽然化学吸附的作用被证实真实存在。但在传统工艺的茉莉花茶制作技艺中，并没有考虑这一点，而是踏踏实实，精准控制，以达成高健次的高标准。

　　在化学吸附作用被发现的同时，也发现了茶坯含水量对化学吸附作用的影响，也就发明了增湿连窨的技术。简单说就是通过洒水增加茶坯的水分来提高吸附效率的做法，不得不说，这种做法确实提高了茉莉花茶的制作效率，但弊端也是极其显著的。窨制过程中高含水率会提高湿热作用出现的概率，直接导致茶汤的汤色变深，同时高含水率也会使得茶坯的条形变得松散，叶绿素和维生素c的含量下降，不美观，中感变的发闷。

　　

　　最重要的是在烘干时，因为含水率高，所以也会使成叉损失一股的香气，稳定性较差，结果也就变得不那么可控，但这些特征可以作为我们辨别茉莉花茶品质等级的依据。

　　一般增湿连窨的技术，不会用在顶级花茶的身上，这样多窨次窨制下来的顶级茉莉花茶，除了茶坯吸足了茉莉花的花香之外，同时茶中的多酚类物质蛋白质也发生了转化，进而降低了苦涩感。

　　不得不承认，此时的茉莉花香以及成了绝对的主角，因此有人认为喝茉莉花茶喝的不是茶，也是可以被理解了。

　　

　　但事实上并不如此极品茉莉花茶的上佳表现，是需要顶级的茶坯来成全的。而好的茶坯也成全了茉莉花，因为纵然有再多的茉莉花，也无法给我们顶级茉莉花茶曼妙的体验。而且真正的顶级花茶能做到茶中有茶，茶中有花，花茶合一的终极体验。

　　用一句话来概括，便是茶为骨花为魂儿，茉莉花茶没有好长的说法自然也是站不住脚的，我们仅从茶的角度来看，顶级茉莉花茶使用的原料放在绿茶中，也是顶级的原料。在高窨次之后，成茶的表现力是其他茶类所不具备的，清香悠远甘甜澄净。

　　如果站在工艺的角度来看，重复多次的窨花制作，不仅要用了大量的茉莉花，然后在一年中最热的三伏天里，花费一个月左右的时间去制作完成。如果不是真正的匠心，恐怕也没有人愿意虔诚的坚守古法，传统这样做出来的茉莉花怎能不称作好茶呢？放眼六大茶类，也鲜有如此用心的表现。

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