蔬菜之王秋葵，你了解多少？

　　原创 刘少伟教授 刘少伟教授

　　本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

　　刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品会 食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪 萨斯州立大学博士后

　　秋葵是蔬菜的一种，家庭中一般做得少，主要是在饭店我们可以经常看到秋葵做成的蔬菜。秋葵的肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，秋葵也被俗称为“防癌蔬菜之王”，甚至比人参更适合日常食补。

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　　秋葵的功效与作用

　　降血脂：秋葵的膳食纤维与胆汁的结合率高于其它蔬菜(如芦笋，青豆，胡萝卜，菜花)，进而减少对饮食中胆固醇的吸收。

　　降血糖：秋葵的粘液有丰富的可溶性膳食纤维，会阻止肠道碳水化合物的消化，进而降低葡萄糖的吸收，推测可降低饭后血糖。

　　抗氧化：秋葵叶萃取物能消除氧自由基，减轻肾小管间质疾病，减少蛋白尿，改善肾功能。

　　抗癌：秋葵多糖体的主要成分为葡萄糖醛酸、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等，推测秋葵多糖体对人体肿瘤细胞的生长抑制作用机转，可能与其诱发肿瘤细胞凋亡有关。

　　减肥：秋葵中富含蛋白质、钙、磷，有高蛋白质、高营养、低脂肪、低热量、无胆固醇的独特优势，让秋葵成为了减肥佳品，非常适宜减肥者食用。

　　消除疲劳：秋葵嫩果中含有一种黏性液质及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白质、草酸钙等，经常食用帮助消化、增强体力。食用秋葵可以迅速补充体力，消除疲劳。

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　　该如何挑选秋葵呢？

　　1.看秋葵的长度

　　秋葵越小越嫩，一般在花谢后3~5天采摘，推迟采摘粗纤维增多会失去食用价值。长度5~10厘米为最好(人的中指一般长约8厘米，可作参考)，再长的秋葵只适合留种或作饲料用了。

　　2.捏一下软硬

　　用手轻轻捏捏，感觉不发硬，有点韧度为好。秋葵越硬说明越老，里面的种子已经发硬滞口，且肉质纤维已过多，吃起来完全没有独特的香味和柔嫩的质感。

　　

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　　3.看表面是否完整

　　色彩匀称鲜亮，绿秋葵以自然鲜绿色为好或带点嫩黄色是首选。表面皱缩或褪色的已不新鲜。颜色发暗发干则老了。秋葵的表面有一层细毛，是鲜嫩的标志，如若每条脊上的绒毛都在，说明没受过挤压。

　　4.闻秋葵的味道

　　新鲜的秋葵有一股自然的清香，就像下雨时能闻到青草香味一样。如果秋葵比较老或者不新鲜了，就没有这种自然的清香味。

　　5.用指甲划一下

　　新鲜的秋葵用指甲划一下，就会有汁流出来，如果秋葵用指甲划比较硬，那这个秋葵可能就比较老，不建议购买。

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　　秋葵不适宜什么人吃

　　脾虚泄泻者

　　秋葵是一种性质寒凉的食物，同时还具有较好的润肠通便的作用，脾虚泄泻者若是食用过多秋葵，则更会加重寒气对肠胃的刺激，从而可能导致泄泻症状加重。当然，如果吃了秋葵出现拉肚子症状，建议可以多喝一些温盐水，既可以帮助温暖肠胃，缓解不适，还可以补充人体水分，防止出现脱水症状；另外，喝温盐水还能帮助补充电解质，防止出现电解质紊乱。

　　秋葵上附有很多细细的绒毛，而且其中还含有丰富的黏液蛋白成分，易过敏体质者食用秋葵后很可能会诱发过敏反应，建议慎食。此外，秋葵含钾量较高，肾病患者不宜过量食用。

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　　秋葵的食用方法

　　蘸酱

　　秋葵本身的口感就很爽滑，可以直接生吃的。但是在日常与朋友聚会或者时间稍微充裕，可以调制自己喜欢的酱料拌制，一般最方便又好吃，就是酱油加芥末，是秋葵最好的食用伴侣，口感清新一流。

　　凉拌

　　可以根据自身的口味凉拌秋葵，秋葵比较软身，与丝瓜相似，但搅拌不容易碎，非常适合凉拌，只要把基本调料加上，再放上醋和辣椒点缀，口感绝佳。

　　

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　　炖汤

　　黄秋葵常被用来熬制浓汤或者炖肉，由于秋葵有一定的粘性，这种黏液也能给菜肴增加浓度，汤的味道也很鲜美。

　　调味料

　　黄秋葵还常常被干制并且粉碎成粉末状作为调味料，这种调味料可以提供风味、增加粘度和色泽。也提供了大量的维生素、膳食纤维素、能量和矿物质。另外由于黄秋葵风味类似于茄子，所以在很多的菜谱中它被用来取代茄子。