味道济南（7）“坛子肉”香飘百年，秘诀除了调味竟然还有按摩……

　　编者按：  

　　谁来自山川湖海，却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，前有袁枚谈小吃，后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》，带您走进济南的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味道济南。

　　

　　位于经三路的薛氏三八快餐店

　　文/片 大众网·海报新闻见习记者 范明昱 记者 赵业超

　　济南的肉类名菜中，如果要说能跟家喻户晓的“把子肉”相抗衡的，恐怕就得属“坛子肉”了。与把子肉相比，坛子肉的精彩之处在于，将五花肉放入瓷坛中慢火煨炖后，才能造就出棕红透亮的上等色泽和软嫩滑爽、肥而不腻的绝佳口感。6月28日中午时分，整个济南正沉浸在一场小雨带来的清爽中，位于经三路的薛氏三八快餐店里已经桌桌坐满，呈现着淋漓尽致的烟火气息。吸引着众人来到这里的，就是延续了100多年制作工艺和配方的金字招牌——“坛子肉”。对很多人来说，能尝一尝坛子里煨出来的济南老味道，绝对就是不虚此行。

　　

　　每个猪肉块都要切成4厘米见方，7厘米高，重量把控在35克

　　一等食材

　　精选特定白条猪，每块肉28立方厘米考验刀工

　　猪肉，是肉类中最常见的食材，若想做成一道口感丰富、味醇汁浓的名吃，则需要一次美食与艺术的完美结合。选用40至60公斤的白条猪，是制作“坛子肉”的最基本要求，也是保证肉的口感与营养的第一道重要工序。

　　“这个斤数的猪肉，肥瘦相间，吃起来口感会很好。”薛文静、薛松是薛氏百年坛子肉的第5代技艺传承人，据说，首先创制该菜的是济南清末年间的凤集楼饭店，薛氏先祖薛继法当时就在饭庄当厨师，凤集楼饭店关闭后，薛继法将秘方视若珍宝并代代相传，第3代传承人薛德蓬于1986年创建了薛氏三八快餐店（因地址在经三纬八路而命名“三八”），将坛子肉重新搬回了大众餐桌。

　　上好的白条猪中，肋排处的带皮五花肉是绝佳部位，取之去毛后，便到了师傅展现刀工的最佳时机。4厘米见方，7厘米高的肉块，既要把控重量在35克，又要肥瘦层层相连，不能间断，高深熟练的操作技巧下，更需要付出一定的时间与耐心，让方方块块、肥瘦相间成为食客对坛子肉的第一印象。

　　

　　桂皮、白芷、陈皮、花椒、香叶等30多种纯天然香料研磨成粉进行调味

　　

　　师傅要借助手部的力量揉搓40分钟，确保香料与猪肉块充分融合

　　一次变身

　　30多种香料腌制，40分钟“按摩”成就上等口感

　　精致的食材往往需要更精致的制作方式，也更能感受到传统手工技艺的温度。拥有丰富经验和敏锐味觉的薛文静和薛松，总能准确把握这道美食的调味精髓。

　　桂皮、白芷、陈皮、花椒、香叶等30多种纯天然香料研磨成粉，这是薛氏先祖悉心传下来的秘方。而优质的黄豆酱油总能赋予猪肉块浓重的酱香和色泽，调味工作做好后，传承人将要进行一场体力劳动，借助手部的力量揉搓40分钟，保证肉质的丰富口味和上等口感。

　　“我们是需要给肉块进行按摩的。”薛松告诉记者，只有细细的揉抹肉块周身，才可将料味充分揉入进去。长时间的揉搓极其考验一个人的手力和耐力，厨房里的时针在不停转动，猪肉块在外力的作用下不断翻滚，充分吮吸着酱汁与香料的它们，准备迎来属于自己的华丽“变身”。

　　

　　煮好的坛子肉颜色红棕泛亮，虽烂而不糜，成块而不化，入口软嫩鲜香不腻口

　　一种美味

　　30多年土陶坛匀火慢炖，入口软嫩香糯唇齿留香

　　坛子肉，要在坛子里炖制成熟才可称得此名。薛氏三八快餐店里的土陶坛子，个个已有30多年的历史，而秘制配方熬制的老汤，也成为这道美食“提鲜”的精髓之处。圆形的瓷坛将火的温度均匀传递至坛内，每一块肉都在充分吸收着热量。细火慢炖3至4个小时，在热力的作用下，浓郁醉人的肉香渐渐弥漫整个厨房，美味正在酝酿。

　　煮好的坛子肉颜色红棕泛着亮光，虽烂而不糜，成块而不化。筷子一夹，肉汤顺着饱满的纹路慢慢滑下，入口后没有想象中的满嘴流油，而是一种软嫩鲜香。肉皮筋道弹牙，肥肉香糯不腻口，瘦肉的纤维被老汤熬煮得恰到好处，全无柴涩，口感细腻丰富，唇齿留香。

　　若趁热连肉带汁浇在米饭上，浓郁的汤汁将颗粒饱满、色泽白透的饭粒浸得油亮，一口饭一口肉的搭配，让蛋白质、脂肪和碳水化合物在嘴里发生着巧妙的化学碰撞。坐在店里一角，香气萦绕在口鼻间，舌尖上的味蕾被慢慢唤醒，伴着耳畔不时传来的嘈杂声，生活的真实感扑面而来，幸福就是这么简单。

　　

　　炖到3至4个小时坛子肉是脱脂的，具有很好的健康营养价值，老少咸宜

　　

　　薛氏坛子肉在2017年成功入选济南市级非遗名录，并获得过各种奖项

　　一份回忆

　　食物唤醒旧时记忆，百年坛子肉传承济南老味道

　　一直以来，无论人们的脚步走多远，在脑海中，依旧只有怀念的味道熟悉而顽固。对于董先生一家三口来说，薛氏三八快餐的坛子肉，陪伴了这个小家庭长达10年多的岁月迭变。“那时我们家住经四纬八，离这边很近，一周至少得过来吃上两次。后来搬到了济南东边，常常想念这里的老味道，今天是带着孩子去大明湖玩，中午专门来这里吃的。”董先生对记者说道。

　　食物唤醒记忆，味道抚慰人心，美食可以治愈一切坏心情。在经三路附近上班6年的白先生，是这个快餐店的常客。“工作累了，就喜欢来这里吃口坛子肉。入口即化，也不油腻，吃完后胃里没有负担，心里更有说不出的满足感，没有什么劳累是一盘坛子肉解决不了的。”

　　薛文静告诉记者：“坛子肉一般炖到3至4个小时左右，就已经脱脂了，还含有降血脂、防止胆固醇堆积的四烯酸，不会油腻，具有很好的健康营养价值。”如今薛氏三八快餐店的坛子肉一天可以卖到上千块，2017年还成功入选济南市级非遗名录。

　　最先唤醒一座城市记忆的是味蕾，是跳动在舌尖上的的味觉分子。济南的老味道在薛氏百年坛子肉上得到了生动体现，薛文静和薛松2人也将继续传承着传统制作工艺，并在此基础上尝试突破，变幻新意，给食客带来新的惊喜。