诸暨人爱的这口青山烧，最原始的味道，离不开古法酿技

　　品尝青山烧

　　青山烧，是产自大唐街道青山一带的高粱烧酒，是诸暨市非物质文化遗产；青山烧，闻起来有股清香，入口醇甜柔和，饮后绵香悠长。

　　“半接地面半入天”，描绘的是桥头村杨佳山这个小村落。由于山势高，树木茂盛，盛产竹子，山上的泉水都带着甜味儿，养酒也养人。杨佳山自然村以蒋姓为主，这里山林田地丰富，加上祖辈们的苦心经营，曾有过“九富财主，不落田庄”的辉煌。他们崇尚耕读传家，明崇祯年间，诸暨出了四个秀才，杨佳山的蒋氏家族出了二个半，因为同山里寿村的秀才有一半是蒋氏的血脉，所以有“蒋半县”的美谈。

　　蒋柏明蒸高粱

　　这些“辉煌”和“美谈”已成过去，但是，青山烧的醇香却得到了很好的传承和发扬，成为了当地的特色美酒，让人为之陶醉。蒋柏明就是青山烧古法酿酒技艺的代表性传承人。

　　“我很小的时候，就看着父亲和祖父做酒曲、烧酒，也听祖父说过我们祖上一直都是烧酒的。”蒋柏明说。但是对于青山烧的酿酒技艺始于何时，他也说不清楚。

　　年轻时的蒋柏明也跟村里很多年轻人一样走出大山，到大城市打拼。有一次回家，正巧赶上他父亲在烧青山烧，“父亲烧酒时的表情特别专注，那烧出来的酒特别醇香”，蒋柏明至今记忆犹新。也是那一刻，蒋柏明觉得父亲老了，自己应该回来继承父亲的事业。于是，25岁的蒋柏明回到了杨佳山，在家潜心酿制祖传的青山烧。

　　蒋柏明酿酒已有30个年头，对酿酒也到了痴迷的地步，有人戏称他为“酒痴”。玉米、小麦、苦荞麦、排草、猕猴桃、桃子等都是他的酿酒对象，他甚至还可以用金樱子、金刚刺、金钩梨等烧制药酒。

　　钟先锋做了近30年的厨师，闲暇时喜欢和朋友一起喝点白酒。他自从十年前喝了蒋柏明的青山烧，往后十年就成了忠实粉丝，除了自己喝，还四处“推销”。他评价道：“蒋柏明的青山烧口感清香、柔和，喝了不上头，而且纯粮食酿造，是放心好酒。”

　　蒋柏明对待青山烧就像呵护孩子一样，选料、浸泡、蒸制、拌曲、糖化、发酵、烧制、储存，每一个细节、每一道工序都严格按照古法技艺来把关，绝不加入任何添加剂。

　　酿制一款好酒，选料很关键，蒋柏明对于原材料选择有自己的一套严格标准。酿酒的高粱，选用的是优质粘糯土高粱；酿酒的水，必须是甘甜的山泉水；酿酒的容器，全部是陶瓷缸。

　　酿好酒要有好酒曲，稻谷是制作酒曲的重要材料，一些同行为节省成本，会选用储备粮，而蒋柏明用的是当年的早稻，他坚信更有香味的新谷能做出更好的酒曲；辣蓼草也是做酒曲的重要材料，一些同行把它晒干打磨成粉拌进去做酒曲，而他的做法是用水煮透，然后取汁做曲，虽然成本更高，但是能让酒口感更柔和。

　　发酵是制酒的关键环节，直接关系到酒的品质，蒋柏明更是严苛到极致。糖化是发酵的一部分，高粱蒸熟后，摊凉至25℃左右开始拌酒曲，然后放至糖化床开始70个小时的糖化。他的糖化床不同于其他人，有25度的坡度，这样便于糖化过程中带有涩味的液体排出。

　　按照古法，发酵的最适宜温度是17℃—32℃，整个自然发酵时间不少于两个月。“现在很多酒厂通过现代手段只需发酵40天左右，但是时间、场地允许，发酵3至4个月更好。”蒋柏明说。

　　如今，蒋柏明的青山烧古法酿酒技艺早已如火纯情：发酵时，用手捏一把高粱，就能判断出这一缸酒是否发酵完全；蒸馏时，只要看碗里的酒花便能品出这次出酒的质量。

　　“现在我们青山尽管做这么多酒，但真正能做到古法酿酒的师傅已经不多。”蒋柏明很担心青山烧的古法酿酒技艺得不到传承，只要有人愿意来学，他都会无私传教。

　　为了更好地推广和传承青山烧，2017年，他成功注册了“山顶泉粱”商标，并于今年3月在青山村街上开出了第一家“山顶泉粱”青山烧门市部。令他欣喜的是，他的独女已经表态要回来继承他的事业。

　　人物名片

　　蒋柏明，男，1965年出生，大唐街道桥头村杨佳山人，用祖传古法酿酒技艺酿造青山烧已有30年。2017年，他注册了“山顶泉粱”商标，其酿造的青山烧备受酒友追捧。

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