离开赤水河，这些地方也能酿出好酱酒！

　　说起赤水河大家并不陌生，作为中国酱酒的黄金产区，这里的酱酒占到了全国酱酒产能的85%。相关数据显示，仅在上下约100 公里流域内，就云集了全国60%以上的名酒，茅台、习酒、郎酒、国台，都在这里。

　　

　　中国酱酒黄金河谷的形成，得益于黔北和川南的交界位置形成的以赤水河流域为核心的“赤水河酱香小气候”和“优于WHO标准的水质”，当地的独特自然环境和气候条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，赤水河的水是酱香酒的基础保障。它也是世界上最大的酒窖。

　　因此，民间出现了“离开了赤水河酿不出茅台酒”的说法。但是，事实真的如此吗？别的地方真的不能酿出优质酱酒吗？

　　答案是否定的，接下来，让我们一起了解全国各地的酱酒文化。

　　

　　相关资料表示，自20世纪50年代开始，各地向茅台镇取经，学习酱酒文化知识。同时，并且根据自身地理环境，实验自己的酿造方法。至此，酱酒在大江南北遍地开发，形成了核心产区（贵州茅台镇）、黄金产区（川黔赤水河畔）、长江上游产区（川派产区）；中国酱酒其他产区（湘、桂、鲁等地）。极大拓展了中国酱酒版图，还创造出多款不同风格的酱香酒。

　　

　　相比于“天价茅台”来说，这些产区酱酒不仅价格亲民，购买也更加方便，深受消费者的喜爱。

　　除此之外，全国还有哪些代表性的酱香白酒呢？想要入围其中，不仅要品质高，而且还有有地域代表性，接下来就让我们深度了解一下中国其他地区酱香型白酒。

　　

　　根据对全国500家白酒中酱香型白酒进行分析，酱酒有70余家，占比超过14%，其中赤水河流域地区占比40%，为酱香型白酒第一大集中区，并以茅台酒、郎酒、习酒、珍酒为典型代表，形成了酱酒核心产区。

　　01

　　东北，黑土地酱酒“双雄”

　　

　　东北历来饮酒之风鼎盛，作为我国白酒的重要产区，与茅台镇等地不同，受地理条件的影响，酿造酱酒时很难达到“天时、地利、人和”，但是仍有好酱酒产出。这其中，辽宁的凤城老窖和黑龙江的北大仓是东北的典型代表，堪称“黑土地酱酒双雄”。

　　

　　作为北派酱香、东北酱香型白酒的“代言人”，坐落在辽东半岛千山山脉腹地的凤城老窖，始于1856年，前身是“乾德淦烧锅”，是东北最早的烧锅，后来历经演变在1905年正式成立辽宁凤城老窖酒业有限责任公司，“凤城老窖”这四个字来头也不小，由爱新觉罗·溥仪之弟溥杰亲笔提名，是国内最大的馥合酱香型白酒生产基地，国家优质白酒的主要生产厂家之一。经过多年的工艺传承与改进，精心酿造的凤城老窖以麸曲酱香，口感纯正著称。被誉为辽东第一名酒，有“北方小茅台”之称，和贵州茅台同为中华十大文化名酒。

　　

　　一方水土养一方人，凤城老窖品牌的稳健发展得益于凤城地区得天独厚的气候条件、富含多种营养物质的优质水源、精选东北红高粱、秉承古法酿造工艺、酒海贮藏五大因素。荣获2018 年度华樽杯中国八大酱香型白酒品牌、2018年度华樽杯 中国十大爆款新品名酒品牌，并入选“2018辽宁礼物。先后荣获中华文化名酒、中华老字号、省级非物质文化遗产、国家地理标志产品。2022年凤城老窖获批为辽宁省AAA级工业旅游示范基地。

　　

　　作为酱香型白酒中四年里覆盖率最高的地方，这里森林覆盖率超过70%，远高于全国平均水平（24.02%）。特殊的地理环境造就了特殊的麸曲酿造工艺，来自凤凰山的泉水、含有丰富有机质的森林土壤环境中的酿酒菌完美结合，再加上凤城地区温暖湿润的半海洋性气候，造就了凤城老窖“麸曲酱香，口感纯正”的独特风味。

　　与其他酱酒相比凤城老窖酱酒最突出的特点，充分体现在“五宝”身上：凤凰山泉水，无污染矿泉水，无色无臭、透明微甜，是上佳酿酒用水；东北红高粱，粒大、皮薄、淀粉高；馥合浓清酱，满族烧锅技术+本土酱香工艺+浓香型老四甑；产品有风格，酱香馥郁，入口柔和，落口悠长，饮后神清气爽，打嗝持久留香；木酒海藏养，要在老窖独特的木制酒海里存放三年以上才可以灌装出厂。

　　

　　

　　2002年，几位中国白酒行业顶级专家专程来到凤城，参加凤城老窖酒业二十一世纪战略研讨会议，在品尝了闻名遐迩的凤城老窖美酒以后，当时的国家白酒专家组组长沈怡方老先生兴奋地举杯说道：凤城老窖酒酱香突出，优雅细腻，丰满协调，回味悠长， 空杯留香，实属中国白酒界的一匹黑马！

　　

　　更为独特的是，这里是“东北雨极”。特殊的“马蹄形迎风坡”地形，让凤城市年降水量超过1000毫米，堪称“北国小江南”！

　　比肩赤水河流域的湿润气候，让凤城老窖酒厂成为北方酱酒中最湿润的产地。

　　

　　东北地区另一款重量级的酱酒就是始建于1914年的北大仓。

　　根据科研团队2014年对东北地区黑土土壤微生物调查研究，共获得超过22万条真菌 ITS 序列，这些序列包括至少5个门、20个纲，超过70个目和350个属的真菌（中国科学院东北地理与农业生态研究所农田分子生态学科组王光华团队研究成果）。这些微生物对酿酒制曲、发酵过程产生了重要影响。得益于脚下的黑土地，北大仓酱酒的品质也是很高的。

　　

　　北纬46°，北大仓定义了中国酱酒的最北界。

　　据了解，北大仓酒参照茅台传统工艺酿制，结合东北地区气候特点大胆改进，以小麦制曲，以粳高粱为酿酒原料。但与茅台的大曲坤沙不同，北大仓为了适应东北地区夏季短暂，气候温凉，空气湿度低的特点采用独特的碎沙工艺成本更低、工艺更为简单，酿制周期也更短，并最终形成了自身独特的酿造风格，也让北大仓在“酱味”基础上赋予了浓浓的“东北味儿”。

　　

　　创新工艺让北大仓酒价格更亲民，与茅台酒动辄千元相比，北大仓每瓶可以低至50元，可以说是酱酒爱好者的福音。

　　02

　　华北山东，酱酒逐鹿的新舞台

　　华北、山东地区白酒作为强势崛起的新产区，酱酒也是必不可少。

　　说起华北酱酒，山东云门陈酿可以说是杰出代表，在山东这个豪爽的饮酒大省一枝独秀。

　　

　　云门陈酿在酱酒界同样“根正苗红”。

　　通过学习茅台工艺，研发生产出了酱香型云门陈酿酒 。8年时间先后9次赴茅台学习，从制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存等各生产工序进行全面学习。同时，聘请了茅台酒技术人员到厂指导，结合山东青州地区地理气候特征大胆创新改良，使“云门陈酿”得到了升华，最终形成自己的独特风格。

　　

　　云门陈酿酒是以高粱、小麦为原料，以小麦制得的高温大曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品保护范围内按云门陈酿酒传统生产工艺生产的白酒。高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存期长。基酒分为表酱、酱香、醇甜、窖底四种典型酒体，经长期贮存，精心勾调而成。被誉为“鲁酒之峰，江北茅台”。

　　

　　有别于茅台酒的贮藏方式，云门陈酿选择了洞藏。

　　早在2003年，云门酒业就全面启动了云门洞藏系统工程，在国家AAAA级景区仰天山脉狮子峪启用了“天人洞”、“天合洞”、“天德洞”，开创江北洞藏先河，堪称“北国独秀”。

　　

　　云门酒业藏酒洞：“天人洞”、“天合洞”、“天德洞”。

　　说起河北酱酒，当属产自京畿之地，河北廊坊的迎春酒。

　　这款来自华北平原的酱香，由中国著名酿酒专家、白酒界泰斗：周恒刚先生，生前主持研制。是在茅台酒酿造工艺的基础上创新设计、依据北方自然环境特点，选育优良微生物精工细作酿造而成的酱香型白酒，酒色微黄，酱香突出、醇厚柔和、回味悠长，酒度低而不淡，酒气香而不艳，誉称“北方小茅台”。

　　

　　迎春酒师法茅台，酿酒采用北派麸曲工艺，是“酱香型酒移植北方”的成功实践，酿出来的白酒有着北方特有的酱香风味。

　　

　　北京不止有二锅头，也有好酱酒。

　　产自昌平燕山南麓的燕岭春酒（北京二商集团有限公司属下华都酒厂酿制），是京派酱香的代表。

　　

　　北京昌平，燕山与十三陵。

　　上世纪70年代末，响应“八大名酒进北京”的号召，茅台酒厂季克良先生带领技术团队，北上传艺20多次，将茅台九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的大曲酿酒工艺，带到北方的燕山脚下，燕岭春酒应运而生，从此一举填补了北京无酱香的空白。

　　

　　北京昌平，华都酒厂车间。

　　作为北派酱酒的开山之作，品质高，口感上类似茅台，这些让其迅速地占领了北京的中高端白酒市场，更是被酒友们亲切地成为“京城小茅台”。

　　古香古色的白瓷老酒瓶，看着就很有历史感和年代感。“酱味”与“京味”完美结合，更让燕岭春酒成为老北京人最喜欢的本地酱酒。

　　

　　北京昌平，华都酒厂储酒罐与远处的燕山。

　　坐落在天津宁河的“千年雄镇古芦台”的芦台春酒，同样诞生于上世纪七八十年代北方兴起的酱酒热潮，更成为天津酱香型白酒的代表。

　　酒界泰斗周恒刚先生多次应邀到古镇芦台考察，发现这里水美粮丰，酒缘深厚，温湿环境适宜，地域资源得天独厚，于是决定将其在“茅台试点”过程中发现和分离出来的几百种细菌，经过培养繁育，在此付诸创新实践。成功研制出中国北方第一瓶优质麸曲酱香型白酒，亲自定名“芦台春”。

　　“纯粮泉水，天然窖泥，古法酿制，陶坛木海，秘窖久贮”，更形成北酱芦台春有别于其他酱酒独特品质。

　　

　　

　　从此，“中国北酒第一春”便长时间霸榜天津名酒称号，并在近期再次荣登“2022中国酒业百强榜”。

　　

　　03

　　两湖，第二个赤水河酱酒带

　　作为湖南老牌酱酒，曾经的中国十七大名酒之一的武陵酒，是两湖地区大曲酱香的不二代言。这款与茅台、郎酒比肩的湘酒，堪称酱香白酒“第三极”。

　　

　　常德古称“武陵”，武陵人酿酒的历史，源远流长。 五代时，以崔氏酒家产的酒著称，有诗云：“武陵城里崔家酒，地上应无天上有”。在 宋代此地又酿有“白玉泉”酒，并以“武陵桃源酒”闻名。1952年，在据称有上千年历史的崔家旧酒坊上，建成常德市酒厂，并以古地名来命名所产之酒，谓之“武陵酒”。不仅与赤水河酱香产区处在同纬度带，也是年均温度和湿度最接近赤水河流域的地区。

　　

　　湖南常德，稻田边的酒坛。

　　武陵酒工程师在师法传统酱香白酒酿造工艺的基础上，将酱香、醇甜香、窖底香三种香型体依古方糅合，自主创新研制出独具风格的“名贵焦香、纯净柔和、体感轻松、健康优雅“的酱香武陵酒。

　　

　　湖南常德，武陵酒酒花。

　　图源/来自网络

　　值得一提的是，武陵酒推出的琥珀美酒能够为品鉴者带来极致的口感。

　　04

　　岭南，酱酒异地实验的结晶

　　地处北回归线南北的两广地区，有“水热的天然调节器”的美誉，也是我国白酒最“南”的产区。

　　

　　在云贵高原的另一端，有着2000年酿酒史的广西河池南丹县，虽然纬度低于赤水河流域，但海拔略高于茅台镇，以及同样终年无大风的河谷地形，让这里的酿酒环境与茅台镇有异曲同工之妙。

　　丹泉酒产自广西西北部云贵高原南麓的“世界长寿市”河池，这里为中国酱酒云贵高原南部产区。

　　

　　丹泉酿酒用粮为生态基地培育的糯红高粱，酿酒用水取自凤凰山脉下天然山泉水；丹泉酒的秘制酒曲获国家多项专利,采百草入曲,酱香独韵 ，丹泉遵循传统酱酒“四高三长”酿造技艺，固态坤沙发酵，两次下料、九次蒸煮、八次循环发酵、七次取酒，历经一年的生产周期，再于洞天酒海储藏，让丹泉酒酒质更好，香味更加独特。

　　与赤水河酱香“无限接近”，让丹泉酒有了“广西酱酒天花板”的美誉。

　　

　　湿热气候控制下的珠江三角洲地区堪称“天然窖池”，豆豉、鱼露、酱油无一不佳，自然也少不了酱酒。

　　

　　说起广东的酱香白酒，就不得不提“广东三液”（吴川的梅鹿液，清远的飞霞液，顺德的凤城液），优异的品质让三款酒共同分享了“广东好酱酒”的称号。

　　

　　顺德酒厂的酿酒人，“模拟一个特异的生产环境，即：创造一个能够让微生物世代繁衍的场所”。这一独创性的方法，成功解决了酱香菌种的培养、堆积工艺、高温制曲、精选原料，控制水源、严格鉴定、经久醖藏等一系列难题。从此，酱酒在异乡生根发芽，更让凤城液香飘岭南大地。

　　凤城液更创造性的发明了五“一”酱法，造就了酒体醇厚丰满、酱香幽雅突出、入口绵柔、回味悠长、空杯留香持久的“岭南酱香”。

　　北纬22.8°，凤城液定义了中国酱香型白酒的最南界。

　　

　　05

　　最成功的复制，果然在这里

　　自1975年“贵州茅台酒易地生产试验（中试）项目”开展以来，经过漫长探索，最终诞生了一款新的“酒中珍品”——珍酒。

　　

　　与茅台镇一样，位于遵义北郊的十字铺，即是中国日照最少的白酒产区，又是中国相对湿度最高的白酒产区之一，气候、地形共同造就了“遵义汇川小气候”。

　　

　　为改变茅台“供不应求”的局面，1975年茅台厂挑选28名骨干来到十字铺，在这里严格遵守制作茅台的大曲坤沙酱香工艺，经过了9个周期，63轮次，3000多次的分析实验，10余年的试验探索，终于在1985年酿造出了让人满意的“异地”酱香酒。

　　

　　由于水源、原粮、工艺、酿造环境高度对标茅台，珍酒实现了与茅台同宗、同源、同艺、同人、同窖泥、同陈粮、同纬度、同水源。

　　珍酒，也成为茅台惟一的“8同”兄弟。

　　异地实验的成功，实现了让更多人喝上好酱香的美好愿望。

　　

　　由此看来，离开赤水河也能出产好酱酒。这些“酱酒新成员”不仅拓展了酱酒版图，形成了鲜明地域特色，也极大丰富了酱酒家族！

　　你还知道哪些赤水河产区之外的好酱酒？