中国“三鲜”地图！一半以上没吃过

　　春天韭菜正鲜灵，想吃三鲜馅儿饺子的心又萌动了。南方同事看到饺子馅儿立马抗议：“你们北方人，管这个叫三鲜？”

　　北方同事反纳闷儿：韭菜、鸡蛋和虾仁，咋就不“三鲜”了？

　　

　　三鲜，中国式报菜名里真正的“万金油”！它的想象力不受地域约束，不被季节禁锢，更不拘于固定食材，仿佛靠着味觉本能随意一番排列组合，就能让“三鲜名录”再添无数选项。

　　问一句“啥是三鲜”，全国各地的菜咱能列出不下20个。假如全世界只能留下一种三鲜，全国人民得吵翻天！

　　

　　人人都懂的“三鲜”

　　到底是哪三鲜？

　　鲜，跳出三界外，不在五行中。

　　酸甜苦辣咸“五味”中，唯独没有鲜（直至2000年“鲜”才代替“辣”跻身五味），但中国式的味蕾却对“鲜”有迷之执念，以至于一个“鲜”字，成了人们对菜品美味的至高无上的评价。

　　大师傅做了菜不知道怎么夸？“鲜”就完了！

　　

　　荠菜配虾仁，“地产+水产”的鲜鲜组合

　　鱼羊是为鲜，相传“羊方藏鱼”这道菜就是“鲜”字的来源。

　　虽然1908年科学家才提取出呈鲜物质谷氨酸，但早在宋朝，人们对鲜味就有了概念。《山家清供》中称竹笋“其味甚鲜”，《卢橘》中夸赞枇杷“核如龙眼味甘鲜”，《打鲥鱼》描写鲥鱼“百计但求鲜味在”。

　　中国菜对鲜的追求登峰造极，以至于一个鲜不够，三个鲜才算排场。

　　

　　“三鲜”的说法据说最早脱胎于“八鲜”。

　　清代的《扬州画舫录》（乾隆六十年）中记载：“坝上设八鲜行，八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜”。（足见占足地理优势的江南对鲜更敏感）。直至清道光年间《清嘉录》记载江南地区“立夏尝三鲜”，“三鲜”的说法才算正式见于典籍。

　　但“三鲜”究竟是哪三鲜，较起真儿来是要吵架的！

　　

　　东北人心目中的肉三鲜

　　就说三鲜馅儿吧！按照常理，韭菜是C位，素的则搭配鸡蛋、虾皮（这素三鲜没一样食材是纯素），肉的则搭配猪肉、虾仁。

　　等吃了湾仔码头三鲜水饺，赫然发现三鲜竟是“木耳+猪肉+香菇”！

　　到了贵州呢？三鲜猪肉配豆沙，咸甜交织顶呱呱！

　　按时令划分

　　·春三鲜·

　　春韭、椿芽、春笋

　　·立夏三鲜·

　　蚕豆、苋菜、青麦仁

　　·中秋三鲜·

　　芋头、河藕、菱角

　　按地域划分

　　·地三鲜·

　　蚕豆、苋菜、黄瓜 / 茄子、土豆、青椒

　　·树三鲜·

　　樱桃、枇杷、杏子 / 香椿、梅子、樱桃 / 梅子、杏子、樱桃

　　·水三鲜·

　　茭白、慈菇、河藕

　　·海三鲜·

　　鱿鱼、海参、大虾

　　·长江三鲜·

　　鲥鱼、刀鱼、河豚

　　按烹饪划分

　　·熘三鲜·

　　肉片、鱼片、笋片

　　·烩三鲜·

　　肉圆、鱼丸、肉皮

　　·炒三鲜·

　　笋丝、豆干、鸡丝

　　三鲜，派系林立，单是一个三鲜馅儿都已经分出三、四个派别。

　　台台盘了盘中国到底有多少“三鲜”，看看上面的清单吧，10个手指头数不过来！

　　

　　全国20道三鲜菜

　　有你家乡的吗？

　　人们对“三鲜”的追求，萌生出很多名为“三鲜”的菜品，普及度高到谁都能随口报两个菜名。

　　中国到底有多少“三鲜菜”？我们随便一搜罗，就找出了20道三鲜菜，赶紧看看有没有你吃过的！

　　01 | 东北-地三鲜

　　

　　东北名菜“地三鲜儿”，不带儿化音听着就别扭。在维基百科上，它被叫作“three treasures from the earth”，直译出来，地球三宝！

　　土豆、茄子和辣椒，确实是来自土地的馈赠，三种食材切块、过油，再钩上蒜味芡汁，一道菜就能补充淀粉、油脂和维生素。

　　02 | 湖北武汉-三鲜豆皮

　　

　　大名鼎鼎的三鲜豆皮是武汉人的“过早名片”，鲜肉、鲜笋和鲜菇共同构成了三鲜豆皮的鲜味阵容。

　　不论冬夏，卖三鲜豆皮的摊头总是大排长龙，金黄薄脆的蛋皮摊在大锅里，盖上油润喷香的糯米，撒上鲜肉、香干、豆子、笋、菇。出锅前再浇上一勺卤汁，油香从队头飘到队尾。

　　03 | 上海-三鲜砂锅

　　

　　三鲜砂锅是江浙沪一带常见于冬季餐桌的地方美食，食材丰俭由人，哪些食材有资格入锅并无定论。

　　上海人的三鲜砂锅中除了蛋饺、肉圆、冬笋、腊肉这些固定卡司外，还会加入肉皮、鹌鹑蛋、娃娃菜、熏鱼等食材，热气腾腾又丰盛。

　　04 | 江苏扬州-三鲜锅巴

　　

　　扬州传统名菜三鲜锅巴，锅巴可以买现成儿的，浇头可不能马虎！

　　海参、香菇、兰片、火腿、蹄筋、莴笋、鸡汤勾芡，做成滑溜溜的鲜美汤汁，浸润了锅巴，脆、鲜、酥、滑，用“三鲜”形容，实在是谦虚了。

　　05 | 浙江-三鲜面

　　

　　三鲜面的“三鲜”不在面，而在浇头。浇头的组成多遵循着海鲜+肉的原则，具体用料也不固定，多以时令鲜货为主。

　　诸暨三鲜面，配的是河虾、木耳和诸暨蛋卷。温州清江三鲜面，则会加入小青菜、蘑菇、腐竹、小虾干和猪肉糜。杭州奎元馆的三鲜面，除河虾外还会加入猪肚、肉皮跟鱼片。

　　06 | 浙江杭州-三鲜汤

　　

　　杭帮菜里的情怀代表——三鲜汤，其中的“三鲜”也是虚指。汤中的主料可以是海参、鱿鱼和笋干，也可以加入鸡脯肉、虾仁、黄瓜、鸡蛋、火腿，食材的选择几乎没有定式。一个原则：够鲜就行！

　　三鲜汤包容性强，颇有海纳百川之势，但在万物欣欣向荣的春天，懂得加入时令鲜菜的厨子，一定不简单！

　　07 | 贵州-三鲜破酥包

　　

　　三鲜包馅料：一半猪肉，一半豆沙

　　贵州的“三鲜包”是以鲜猪肉、豆沙、引子做馅料，吃着是“甜咸口”的！

　　云贵地区的破酥包，是用猪油和的酥皮做的。外形看着“破破烂烂”（因为不光滑嘛！），但皮坯子层层开酥，松软细腻，吃过一定会叫好！

　　08 | 湖北随州-炸三鲜

　　

　　中间的一坨肉饼就是炸三鲜

　　炸三鲜是随州人的专属年味儿，这其中的“三鲜”是由精瘦肉、油条和藕丁构成的。把三种食材和成肉馅儿，平整地铺在油豆皮上，再入锅炸熟。

　　炸三鲜的形状并不固定，有方有圆，炸好后可以保存起来，吃的时候或是回锅蒸，或是烫火锅、煮汤。

　　09 | 湖北公安-牛三鲜火锅

　　

　　公安“牛三鲜”是名震湖北的公安牛肉中的一类，汇集了最受欢迎的牛腩、牛肚和牛蹄筋，在公安牛肉中呼声最高。因此，在如今的荆楚菜馆里，说要吃公安牛，一般都是牛三鲜。

　　10 | 浙江绍兴-绍三鲜

　　

　　与其他地域的三鲜菜不同，“绍三鲜”得名并不因食材种类、数量，而是因为最初制作这道菜所用的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，因此也有了“绍三鲜”的名号。

　　稽山土猪肉圆、越鸡汤、鉴湖鱼圆烩成一锅，在八百年前讨得宋高宗圣心大悦。皇帝吃了都说好，这菜，错不了！

　　11 | 上海-蒸三鲜

　　

　　蒸三鲜是上海浦东“老八样”中的代表，食材并不限定为三种，通常会有爆鱼、咸鸡、猪肚、蛋饺，还有蒸出“蜂窝”的鸡蛋糕。鱼、肉、蛋荟萃，蒸出的汤汁能不鲜吗？

　　12 | 福建泉州-水煮三鲜

　　

　　靠海吃海的福建人，对于鲜味的理解早已刻在骨子里，对他们来说，海味就是鲜。

　　泉州水煮三鲜，用的是大虾、鱿鱼和花蛤三种来自大海的食材，鱿鱼透着嚼劲，大虾肉质Q弹、口味鲜甜，而花蛤特有的海洋气味，使得三者构成的海三鲜在口感和口味两方面都达到了最佳效果。

　　13 | 湖北武汉-黄陂三鲜

　　

　　武汉的“黄陂三鲜”也叫“黄陂三合”，由鱼圆、肉圆和肉糕组成。“鱼”、“圆”、“糕”分别寓意年年有余、阖家团圆、步步高升，黄陂三鲜也就成了逢年过节的压轴大菜。

　　14 | 浙江宁波-奉式三鲜

　　

　　图源：宁波发布

　　奉式三鲜是宁波奉化的特色，最早出现在奉化老派宴席“八大八小”上。鱼鲜、肉鲜、蛋鲜俱全，寓意年年有余、团圆美满，年节喜宴必备。

　　15 | 浙江杭州-杭三鲜

　　

　　“杭三鲜”也叫“全家福”，名为“三鲜”，但其中的食材却远远不止三种：土鸡、河虾、猪肚、肉皮、鱼圆、肉圆都可以一锅端。

　　杭三鲜备料复杂，土鸡一般会用一年左右的，肉更嫩；鱼圆要用新鲜的花鲢鱼，打成鱼茸后汆烫成丸子；肉皮要提前发好，肉圆则要预先炸定型。做法讲究，是过年才能吃到的大菜。

　　16 | 四川乐山-三鲜冰粉

　　

　　乐山特色三鲜冰粉，跟我们理解的“鲜”没什么关系，是用冰粉配上醪糟、银耳、小圆子，配上柠檬片、柠檬水，这口味在四川冰粉界独树一帜。

　　加入柠檬水的冰粉，与其说是“鲜”，倒不如说酸甜沁爽。新奇额口味自然造成评价两极分化，有人爱它如命，就有人接受无能。但要是去乐山当地旅游，这口三鲜冰粉一定要尝，“赵记”跟“串妹”两家店人气都很高，不如就试试吧！

　　17 | 陕西-烩三鲜

　　

　　陕西省是内陆省份，与海无缘，但以鱿鱼、海参、鱼肚为主料的烩三鲜，却能跻身“陕西十大名菜”，大概是物以稀为贵吧！

　　18 | 陕西-烧三鲜

　　

　　家常烧三鲜算是宴席烩三鲜的简化版，金黄酥脆的响皮、弹嫩的肉丸、软烂的条子肉，这一场鲜味组合拳比起金贵的海味毫不逊色！

　　19 | 陕西榆林-拼三鲜

　　

　　陕西省榆林市，西连宁夏、甘肃,北邻内蒙古，东临黄河与山西相望，四省交界的地理优势，使得当地的饮食风格也带上了多民族杂居融合的特色。

　　这道拼三鲜主料是羊肉、鸡肉、猪肉三种食材，但做法各有不同。素菜的搭配囊括炸洋芋、片粉、鸡蛋皮、菠菜、木耳、海带丝、黄花菜，极尽丰盛之所能。

　　20 | 三鲜饺子

　　

　　最后！祭出东北人心中的素三鲜饺子，韭菜、鸡蛋、虾皮妥妥安排，不服的评论区见！

　　文｜Ruka

　　图｜钟珩

　　部分图源网络

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