市场解码丨米其林指南入驻成都，将如何定义四川美食？

　　四川在线记者 文露敏

　　1月6日，2022成都米其林指南发布，评选出1家二星餐厅，8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅。继上海、北京、广州之后，米其林指南终于正式落地成都。

　　

　　“美食之都”成都和“美食宝典”米其林的碰撞，吸引了无数目光。这边，指南刚刚出炉；那厢，争议之声不断浮现——微博上，就有网友表示“没有老成都川菜馆入选，太过高冷”，甚至有人把它称为“避雷指南”。

　　“高端”与“市井”之争在四川美食行业已延续多年，本次米其林指南入驻成都，将为四川美食带来什么？

　　米其林，意味着什么？

　　来自广州的肖玉凯是餐饮业多年“老兵”，作为自媒体食评人见证过上海、广州、北京米其林指南的发布。他从2016年就开始关注米其林指南，也接触了不少国内外米其林大厨。在他眼中，米其林指南是一种象征，标志着人们不再以“吃饱”为简单标准，而讲究整体的用餐品质，除了料理要好，环境、服务都要达到高水平。

　　

　　肖玉凯收到的上海米其林指南

　　评审员匿名、评审细则保密……米其林指南向来只用简短的文字概述对于餐馆的评价，再以一系列符号作额外补充。“米其林星”根据食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性颁发，“汤匙和叉子”则表示餐馆的舒适程度，“必比登推介”则推荐价格大众化但美食呈现高品质的餐厅……入选米其林指南，是美食界公认的赞誉。米其林指南目的地的选择，也暗含着专业评审员们对不同城市餐饮业成熟程度的判断。

　　米其林指南国际总监格温达·普勒内克这样描述选择成都的缘由：“作为四川省首府、国际都市，成都有旖旎的风光名胜，丰富的历史宝藏，更有等待米其林指南探索发现的美食锦囊。成都美食的种类之多令米其林指南评审员印象深刻。”他提到，对传统的敬重之心让川菜经典焕发新的活力，风格鲜明的味道、奇巧精湛的技法、独具特色的食材让川菜风靡五湖四海。

　　对于米其林指南的入驻，四川省美食家协会会长麦建玲并不意外：“食在中国，味在四川。”遍布街头巷尾的美食之外，成都拥有无数专业的美食机构、优秀厨师，更被联合国教科文组织授予“美食之都”称号。她认为，米其林成都指南的发布对双方都是好事。“一方面，米其林指南是世界公认的国际美食宝典，我们的美食文化将大大丰富完善。另一方面，通过《指南》的发布，世界将看到成都，看到川菜。”

　　以往，得到米其林认可的餐厅，会在短时间内迅速变得一座难求，其营业额也会增长。作为唯一一家摘得二星的餐厅，玉芝兰被米其林指南描述为“在其低调私密的用餐空间里呈现多道优雅精致的菜式。餐食采用上乘食材，以突显食物原本味道的手法烹调”。在米其林成都榜单公布之前，已有不少人预测，玉芝兰会入选米其林。主理人兰桂均在一个多月前接受媒体采访时就曾表示：“不要在乎别人的评比，只在乎今天认真做事了没有，把自己的个性坚守下去没有。”

　　与玉芝兰的“众望所归”相比，本次获得必比登推介的漫得主理人肖可则是在朋友口中得知入选消息的。漫得位于龙阳街，是一家80多平方的小店，以川菜宋家菜为主，菜品比较简单，杂酱面、红烧牛肉面、鱼香排骨面、海味面四款面食和其他配菜大都不超过40元，还可以点到成都名小吃蒸蒸糕。

　　

　　漫得的面

　　漫得已经当过一次“网红”——一个70多万粉丝的美食博主测评后，第二天，排队的人几乎堵住了整条街。肖可说，他不清楚米其林评审员是什么时候来到店里的，也有点担心客人像上次那样蜂拥而至，影响用餐体验。眼下最重要的，还是做好食材、口味和服务，“我们几个人凑在一起‘玩’美食，还是想要沉下心来把东西做好，让客人安安静静吃个饭。”就像店名的寓意——“慢点儿”。

　　定义美食

　　树起一杆旗

　　米其林入驻成都，还有更深远的意义。麦建玲说，目前，国内没有独立的机构负责餐厅星级的评定，也缺乏单独的标准，真正具有公信力的美食指南还未出现。“米其林作为世界美食宝典，有一套公正、独立的评价体系，这对于川菜、餐饮业都是一种促进。”

　　米其林指南在全球拥有不同美食文化的国家之间，采用同样的评估标准，其用意则在于保证统一的用餐体验。但众口难调之下，难免争议重重。意大利人就自己弄了一套美食新标准——《红虾评鉴指南》，与米其林的精致相比，更加看重家常便饭和街头小吃。

　　对于争议，肖玉凯这样理解：“川菜的发展史就是一部融合创新的历史，集纳四方家乡口味，取材于当地多样食材，味型丰富。”他认为，身为川菜厨师，有时难免会面对川菜与西菜、新式与传统的矛盾，这时，要有自己的定见。

　　“我们禁得起测评，欢迎米其林指南落地成都。”作为川菜的“头号粉丝”，麦建玲有着天然的自信，“但这不是说我们要迷信它，因为一种标准很难囊括世界各地的美食，何况是来自法国的米其林。它对中国菜的研究程度和制定的评定标准如何，我们无从知晓。按他们的标准评出来的餐厅是否国民接受和认同，需要时间去检验。”

　　不迷信米其林对成都美食的定义，这并不意味着标准不重要，相反，对于博大精深的美食文化而言，标准起着“一杆旗”的作用。麦建玲表示，没有定义和标准，评定就无依据，就不利于传播和发展。关键在于，要制定出符合中国菜的评价标准，建立相对独立且具公信力的科学评价体系。

　　这种标准是不仅是烹饪技术上的，还是品评、赏鉴方面的。一个好的标准，需要严谨的科学性——是否健康？是否新鲜？是否应时应季？其次是鲜明的文化性——怎样守正创新？如何融合发展？有没有自己的文化IP？最后，还要有独特的艺术性，原创性；同时，也要尊重美食的多元审美取向和消费习惯。这些，都需要专业人士去赋能、助推和研究。

　　米其林指南不仅带来了对四川美食的肯定，还带来了新的发展机遇。肖玉凯认为，川菜既可以传统，又可以现代，需要从创作理念、烹饪技术、表达方式、服务方式、出品呈现、餐具设计等多种角度进行创新。同时，要借鉴米其林的精神：“让一种职业变得更专业，让在职的餐饮人在更有尊严的环境里热爱自己的职业，让厨师在一个注重美食的文化里备受尊重，并努力拼搏。”

　　在采访最后，麦建玲打开了手机相册，翻出了一道符合她对四川美食定义的菜品。这道叫做“推纱望月”的菜肴，得名于明代冯梦龙《醒世恒言》中的话本《苏小妹三难新郎》，以竹荪做窗纱、以鱼豆花做新月，审美价值极高。

　　“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。一道菜，带出了一段人文故事，拉动了旅游、带动了产业。”麦建玲说，一方餐桌，却拥有无限能量，以至不能被简单定义——这就是川菜真正的魅力所在。