扬州旅游商贸学校烹饪民俗文化课继续开讲

　　

　　扬州人喜欢吃早茶，吃早茶大有讲究，配以肴肉，茶香肉美，真真叫口福不浅。

　　肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有制作，但口感风味稍有不同。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟，周恩来总理钦定镇江肴肉，足见肴肉的美味和名声。

　　

　　关于肴肉，有一个和神仙张果老有关的传说。传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天吃。因天气热，容易变质，就将猪蹄髈用盐腌起来。不曾想，不小心误把妻子为岳父买的做鞭炮的硝当盐了。第二天揭开腌缸一看，奇了怪了，腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。夫妻二人怕肉有毒，丢掉也舍不得，于是商量，用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

　　

　　哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连酒海街上都能闻得到。八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，倒骑毛驴离开，竟忘了赶赴蟠桃会，可见肴肉味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开，硝肉在镇江的名声大噪。

　　

　　今天，扬州旅游商贸学校烹饪民俗文化课继续开讲，高玉兵老师手把手教大家做肴肉！

　　

　　请先准备中等大小的猪蹄髈两只。

　　

　　猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮25克、花椒15克，香叶5克，香料均拍碎、炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍约3天。

　　

　　将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

　　

　　取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，大火后去除浮沫改小火煮至2小时40分钟左右即可，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入蹄膀原汤漫过肴肉一点，冷却后自然凝固成水晶状，故名“水晶肴肉”。冷却后放冰箱冷藏，第二天食用口感最佳。

　　

　　肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。

　　

　　肴肉味鲜，口福不浅。动动手，和神仙张果老一起享用人间美味吧。

　　责任编辑：煜婕

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