不起眼的小酥肉，居然是预制界的“顶流”

　　预制菜市场已经诞生了一批亿元级别的大单品，小酥肉就是其中之一。眼下，预制小酥肉的火热程度有目共睹，它究竟是怎么成为“顶流”的？

　　近两年，预制小酥肉的市场表现可圈可点。

　　天猫数据显示，今年五一期间，平台预制菜销售增长近100%，其中，最受消费者欢迎的预制菜品就包括了小酥肉、酸菜鱼和烤鱼。此前，四川省经信厅摸底调研的一项数据则显示，2021年四川预制菜产业销售收入上亿元大单品35个，销售收入共计71亿元，其中，仅小酥肉这一单品就超10亿元。

　　预制小酥肉，为什么这么火？

　　据不完全统计，包括美好食品、春雪食品、理象国、雨润、金锣、蜀海、正大食品、惠发食品、安井、麦子妈、鲜美来、三全、双汇、海底捞、小龙坎、龙大美食、味知香、全聚德、御鲜锋、紫燕百味鸡、永达食品等众多企业都已经推出了小酥肉预制菜，其中既有餐饮企业、食品企业、供应链企业，也有专门的预制菜企业。

　　

　　众多企业的入局共同推动了预制小酥肉市场的发展壮大，其中，表现最为亮眼的无疑是新希望，其美好小酥肉在市场认知度、销售量、渠道覆盖广度等方面，远远优于大部分企业。

　　今年4月，新希望发布的2021年年报显示，新希望已成功孵化出十亿元级单品（小酥肉），同时还形成了数只五亿元级、亿元级产品及后备单品的储备。据预制菜洞察了解，新希望的小酥肉之所以能成为爆款单品，是多方面因素共同促成的。

　　首先，在小酥肉的口感风味研发上，新希望下了很大的工夫。公开资料显示，该款小酥肉仅肉质搭配就尝试了34款，蛋液修改了28次，共举办超过300场的线下消费者测试。从消费端来看，新希望推出的小酥肉口感也获得了不少消费者的好评。

　　

　　其次，在小酥肉的营销上，新希望也投入了巨大的人力和财力，积极探索电商直播、网红带货等模式，不仅邀请到李佳琦、罗永浩、烈儿宝贝等头部主播带货，就连新希望六和食品产业总裁刘怀伟都亲自下场，在直播间推介自家的小酥肉产品。

　　从消费渠道来看，目前预制小酥肉的主要消费渠道是火锅店。

　　众所周知，小酥肉与红糖糍粑、冰粉一样，都是火锅店内常备的餐前小吃。近几年，伴随着火锅市场规模的不断扩容，小酥肉的消费需求也水涨船高。

　　此前，新希望六和食品产业总裁刘怀伟在接受36氪采访时表示，小酥肉是美好食品为川渝火锅研发的产品。

　　

　　彼时，新希望通过市场调研发现，小酥肉是火锅店顾客点单的热门产品，不少客人等锅底烧开前都会点上一份小酥肉品尝，但在这个门店明星产品的制作上，火锅店却一直被诸多问题困扰。

　　比如，若门店的小酥肉制作由厨师负责，那出餐效率就会较低，且厨师的烹饪水平将直接影响小酥肉口感，一旦更换厨师还容易出现出品不稳定的问题。此外，小酥肉口感酥脆，讲究现炸现吃，不宜保存太久，若是一次性制作太多未及时售出，门店也容易出现损耗问题。

　　瞄到商机后，新希望便计划把小酥肉做成冻品，让火锅店可以标准化地制作小酥肉。预制的半成品小酥肉方便快捷，可以帮助火锅门店快速出餐，降低食材损耗，提高出餐效率及出品的稳定性。

　　市场很快证明新希望开发面向火锅门店的预制小酥肉的决策是正确的。相关数据显示，2021年全年，美好食品小酥肉的销售额达9.8亿元，其中60-70%都用于川渝火锅店。

　　据预制菜洞察了解，目前市场上大部分火锅店出品的小酥肉均是预制小酥肉，部分连锁火锅品牌甚至借助其在供应链上的布局，推出了相应的小酥肉半成品，比如海底捞、小龙坎。

　　而除了火锅店外，川菜馆、面馆、粥铺等类型的餐饮门店也有在菜单中加入预制小酥肉。总的来看，预制小酥肉在B端餐饮渠道的市场潜力不容小觑。

　　对于预制小酥肉未来的发展，不少业内人士都持乐观态度。在他们看来，预制小酥肉在市场接受度、供应链等方面的优势明显，未来还有更大的发展空间。

　　从市场接受度来看，小酥肉本就是川渝地区的一道传统小吃，口感酥脆、外酥里嫩、富有嚼劲，口味大众、吃法也多样，受到不少消费者的喜爱，发展至今更是早已突破了地域的限制，成为家喻户晓的小吃，拥有广泛的消费群体。

　　从供应链来看，小酥肉多为猪肉或鸡肉加工而成。猪肉和鸡肉都属于广谱性食材，接受度较高。猪和鸡的养殖条件较为成熟，食材的供应和标准化都不是问题。根据农业部数据，2021年我国的生猪出栏数达到了6.7亿头。就算是从全球范围来看，中国的猪肉产量都十分突出。根据美国农业部官网数据，2020年，全球猪肉产量为9787.5万吨，中国猪肉产量就有4113万吨，占比高达42%。

　　

　　此外，由于小酥肉的加工方式简单，再加上其小吃的属性，在消费场景上的想象力也非常大。除了火锅店这个主流的消费场景外，未来其在家庭厨房、休闲零食等方面的潜力也非常大。

　　在如此可观的市场潜力下，预制小酥肉要真正赢得消费者信赖，则需要在产品研发、口味创新、品牌推广上持续发力。以产品研发为例，目前市面上的小酥肉预制菜口味仍稍显单一，以椒麻味较为常见，产品口味的创新还有很大的提升空间。

　　（作者：红餐产业研究院）

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