“师父”与“师傅”有何差别？4 位名厨给出了答案

　　一日为师，终生为父。

　　有种爱，巍峨如高山，平淡如白水，但又常常令人感动，这便是父爱。

　　对多数人来说，父爱往往关乎养育之恩，但对厨师而言，它的内涵不止于此。从厨之路上，那位严苛又体贴的师父，不求回报地带领我们前行，传递着另一种深沉的父爱。

　　在父亲节这个特别的时点，我们为你带来 4 位国内名厨与师父之间的动人故事，并探讨“师父”与“师傅”之间的差异。

　　温情：我想回到和师父一起烹饪的时光

　　每当冯伟提到自己的师父 Manfred Wimmer 时，他的眼中总是充满怀念。与师父的初遇是在面试场上，几道熟悉的菜品令二人聊得格外投机，身为主厨的师父给了冯伟高级主管的职位。

　　上海凯宾斯基大酒店行政副总厨冯伟

　　在冯伟心中，师父是个老派的德国人，充满耐心又注重效率，在教学菜品时，他十分严谨，语气和蔼，“没关心，放轻松，我们再来一次”，但也有底线，每道菜最多教三遍。

　　相处时间越久，二人之间的默契越深，师父口述一道菜，冯伟便很快在脑子中形成画面，做出来时也恰好是师父想要的，而这样的时刻不在少数。随着情感逐步加深，二人后来便以父子相称。

　　冯伟与师父 Manfred Wimmer

　　有时赶上宴会收尾，厨房中只剩他与师父一老一少两个身影，师父煎牛排，他就在旁边负责摆盘，两人高声唱着，“Hey，Jude，Don’t be afraid”，身边走过的同事都笑称“这俩疯子。”

　　但美好的 12 年光景还是在不经意间走到尽头。师父去世前一晚，冯伟隐隐梦到，师父站在家里的沙发旁。第二天他接到电话说，“师父走了”，冯伟瞬间控住不住自己，嚎啕大哭了 20 分钟。

　　如今他依然记得师父当年的教导，“你要做好自己的工作，我们是厨师，把菜烧好，不要搞太多的人际关系，单纯一点，不要在厨房里经常发火。”

　　传承：我要把师父对我的期望做到极致

　　14 岁便踏入厨行的兰明路，曾只身奔赴各地学厨。但当他回国后，一个沉寂已久的声音反复在他脑海中萦绕，“我一定要拜史正良大师为师，这个愿望在我心里很多年了。”

　　兰庭十三厨董事长兰明路

　　初次会面，史正良并没有答应兰明路的拜师请求。但兰明路不甘放弃，就写信与史正良沟通，甚至直接跪在史正良家门外，请他收徒，最终以真心打动了史正良。

　　“我在师父家住了一年，和师父一起上课、吃饭、买菜。师父把我当儿子一样对待，教我泡菜怎么做，辣椒如何选，哪种是增香，哪种是加辣。”即便时隔多年，谈起这段回忆，兰明路仍然记忆犹新。

　　兰明路与史正良

　　起初，史正良并不喜欢兰明路融汇中西的创意，但兰明路认为老菜品也需要适应新市场。经过多番沟通，师徒达成一致，在保留传统味型的基础上，尝试更国际化的表达，一次次的合作研发也让他们之间的感情不断加深。

　　然而所有美好在 15 年 9 月戛然而止，史正良离世，对兰明路是个沉痛的打击。“我现在正把师父当年对我的期望全部走回来。师父曾经在全世界讲课，我今天同样在全国讲课。”

　　“师父希望我能把一些传统的菜品保持住，我也在这么做，走技术路线，研究菜品，传播川菜文化，让川菜更多地在全世界交流和推广，传统的根和魂，我永远不会丢。”

　　坚守：我希望自己也是那个不动摇的人

　　离开家乡沈阳赴日本留学的张雪崴因为一则招聘广告，被吸引进入“天妇罗之神”早乙女哲哉的餐厅中，从洗碗工开始兼职，直到成为徒弟，这个过程长达 12 年。

　　雪崴日本料理天妇罗专门店当家主厨张雪崴

　　早乙女哲哉的教学并非手把手传授技艺，而是先培养徒弟“忍耐”的品性。在他看来，厨师要有舍我其谁的精神，想方设法将菜品做得更完美。看似不起眼的细节，将日积月累成为个人实力，而这个过程离不开忍耐的功夫。

　　张雪崴也正是通过一边给师父打下手，一边暗自严苛演练的方式，反复观察，积累经验，默默提升耐力、悟性与技艺，而他也总能比别人更好更快地完成工作。

　　张雪崴与早乙女哲哉

　　早乙女哲哉是第一个将天妇罗料理上升至理论层面的人，并将它形成复杂又精细的学问体系。因而，张雪崴也会要求自己在动手之前想明白背后的理论。

　　恪守精确度即为其中的重要准则，制作基围虾天妇罗时，裹好浆的虾置入 200℃ 的油温炸制 24 秒左右捞出，此时虾芯温度最接近 45℃，呈半透明状态，而舌尖在这个温度时最能品尝出到虾肉极致的鲜甜。

　　然而，市场总有不测风云，早乙女哲哉经营的米其林星级餐厅也曾经遭遇过经济低谷，即便是半个月零客流的艰难岁月，师徒二人也始终坚持着，张雪崴一直记得当时师父的告诫：“无论世间变得多不景气，最后剩下的定是不动摇的人。”

　　豁达：我的菜会毫无保留地教给同事

　　赵光有与师父王希富结成师徒，靠的是一道“干炸丸子”，当时的对话也颇有趣味。“第一次见师父，师父问我‘干炸丸子会炸吗’，我心想，这个不难呀，厨师大多都会，‘会炸呀’。”

　　健壹集团行政总厨赵光有

　　“师父接下来问我怎么炸，我说‘葱姜水调进去，加点黄酱’，师父说‘你知道要搁黄酱，还不错’。其实，这是我之前看书看到的。或许正是这点打动了师父，答应收我为徒。”

　　健壹集团顾问、宫廷御膳传人王希富

　　但就是这样一道看似不起眼的小菜，赵光有却花费了 7 个月的时间方才做到令师父满意的程度。等这段磨炼结束后，他才终于明白，“这道菜绝不是大家以为的小菜儿。”

　　干炸丸子讲究的是“外酥里嫩，焦脆酥香”，但行家认可的标准是“酥到你对面的人能听到咬破丸子的声音”。在赵光有的餐厅中，如果上桌后咬破丸子的声音没有过关，他就会要求厨房重做。

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