七道“野性十足”民间菜品，既接地气，又狠卖座！

　　广西地处中国西南，与云贵湘粤接壤，其菜品经过多年的发展，融合了多个省份与自家省份的特色，无论是浓重口味的江湖菜，还是接地气的土家菜，都被收纳于其中，因此给人的感觉“比较野”。

　　但偏偏是这样的“野”，征服了不少食客的舌头，许多人品尝过后，皆对其念念不忘。今天，就给大家介绍几道十分卖座的民间桂菜，大家看看，是否可以装进你的菜单里。

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　　编辑：张可丹 赵雅男

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　　紫苏山楂汁焗骨

　　制作：南宁钟昌记美食餐厅 钟昌记

　　此菜类似糖醋小排，酸甜开胃，但味型更加丰富。排骨拍粉炸制后裹上酱汁，外层酥脆、内里香嫩，既有山楂的果香，也有紫苏的清香，令人不忍停筷，搭配的独头蒜也极受食客喜爱。

　　批量预制：

　　1.猪肋排500克洗净，斩成重20克的小块，放入陈村枧水20克腌30分钟，置于细流水下冲4小时，捞出拭净水分，调入蒜汁20克、白糖15克、味粉5克、鸡粉5克、盐5克拌匀，撒生粉15克、糯米粉10克、低筋粉10克、澄面10克，再添胡萝卜汁10克拌匀后冷藏待用。

　　2.制作山楂汁：山楂片250克加入清水250克煮至融化，调入李派林喼汁200克即成。

　　走菜流程：

　　1.独头蒜8颗去皮，对半切开。锅入宽油烧至五成热，下独头蒜炸至金黄，捞出滤油备用。

　　2.锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至两面金黄，捞出控净油分。

　　3.锅入底油烧至五成热，倒炸好的排骨块、独头蒜和拉过油的洋葱片、青红椒片，预制好的山楂汁加适量水淀粉搅匀，缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材，撒紫苏碎20克，淋入明油即可装盘走菜。

　　制作图示：

　　1.预制好的山楂汁加入水淀粉。

　　2.将山楂汁缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材。

　　3.撒紫苏叶碎、淋明油即可走菜。

　　黄金满箩

　　制作：南宁808饭堂 刘继东

　　此菜选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨，成菜显得分量十足。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感，也被咸甜酱汁很好地中和，呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞，诱人食欲。

　　批量预制：

　　1.肋排5千克斩成小块，依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至表面酥脆，捞出待用。

　　2.红薯洗净去皮，改刀成2厘米见方的小块。锅入宽油烧至七成热，下红薯块小火慢炸至边缘微煳，盛出滤油备用。

　　走菜流程：

　　1.锅入宽油烧至六成热，下排骨块200克、红薯块250克复炸至热透，捞出待用。

　　2.锅入底油，加蜂蜜50克、蚝油5克、生抽5克熬匀，下入炸好的排骨块、红薯块翻炒至食材表面裹匀酱汁，出锅装盘后稍加点缀即可走菜。

　　邕城甜酒鱼

　　制作：南宁钟昌记美食餐厅 钟昌记

　　南宁大大小小的餐馆，都不会少了一条甜酒鱼，工艺简单、走菜迅速，只需将罗非鱼简单腌制祛腥，拍粉后炸至酥脆，浇上特调的甜酒汁即可上桌。成菜外酥里嫩、酸甜适口，隐约能尝到淡淡的酒香。

　　批量预制：

　　1.罗非鱼一条

　　（约750克）

　　宰杀治净，刮净鱼鳞，在鱼身两侧打三道深至鱼骨的一字花刀，放入葱姜水中，加少许盐浸泡10分钟，取出裹蛋黄、拍一层脆炸粉待用。

　　2.制作甜酒汁：甜酒

　　（即醪糟）

　　500克，调入白糖250克、白米醋50克、番茄沙司50克、瓶装糟辣酱 20克、二锅头10克、盐5克，小火煮开，勾薄芡即可盛入料盒待用。

　　走菜流程：

　　锅入宽油烧至六成热，拎起鱼尾垂直悬于锅上，不断将热油浇在鱼身上，使花刀处的鱼肉绽开，定型后将鱼放入油锅内，中火炸5分钟至熟，转大火炸1分钟至其表面酥脆，捞出摆盘，浇甜酒汁100克，在鱼眼处点缀一颗煮熟的豌豆即可走菜。

　　技术关键：

　　一定要在临开餐前制作甜酒汁，这样走菜时其仍然温热，直接舀取适量浇在炸好的鱼上即可。

　　老友剑骨鱼

　　制作：南宁瑶长府 刘长友

　　“瑶长府”的这款鱼热卖亮点有三：首先，选用剑骨鱼为原料，其生活在漓江边峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，肉质肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不烂；其次，制作时，整鱼先入烤箱加热至断生，再摆入炭火炉烤至全熟，外焦里嫩；最后，以酸笋、豆豉、番茄炒制一锅老友料，出锅前烹入香醋，盖在烤鱼上，酸辣微“臭”的味道诱人食欲。

　　制作流程：

　　1.取重约900克的剑骨鱼一条宰杀治净，从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，保持鱼腹相连，去尽内脏后冲洗干净。

　　2.在鱼身两侧改十字花刀，淋少许白醋祛腥，放入葱姜盐水中浸泡20分钟补味。

　　3.烤网上刷一层油，摆入剑骨鱼，送进上下火调至300℃的烤箱加热6分钟。

　　4.取出烤网和鱼，摆在电烤炉上，表面撒少许盐，刷薄油，烤10分钟，期间每隔一分钟，将烤网和鱼翻一次面，并为鱼身刷一次

　　蒜水

　　以祛腥增香。待鱼皮金黄焦香，将其摆入烤盘。

　　5.酸笋5000克改刀成条，下入净锅，无需加油，放盐50克小火炒干水汽，盛出备用。

　　6.锅入花生油80克烧至五成热，放蒜米100克、扬美豆豉

　　（色泽黝黑，豉香浓郁）

　　50克、酸白辣椒段60克、酸笋条200克炒香，加鲜番茄丁100克炒出汁水，添

　　番茄汤

　　300克大火烧沸，调入生抽6克、蚝油10克以及适量盐、鸡粉煮1分钟至汤汁浓郁，撒青、红椒圈共50克翻匀，淋香醋25克，起锅浇在鱼身上，撒紫苏碎20克即可走菜。

　　蒜水：

　　清水500克、啤酒100克、蒜末300克、盐50克调匀，随用随取、当天用完。

　　番茄汤：

　　锅入花生油400克烧至五成热，下洋葱丝200克、葱段150克爆香，放番茄块3000克中火炒至软烂，加山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，调入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，倒入高汤7000克，下适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬30分钟，沥渣即成。

　　青椒紫苏蛙

　　制作：南宁七号海鲜粥铺 王德钦

　　在南宁，随着“蛙x侠”品牌的爆红，许多年轻客人爱上了“干锅牛蛙”这一品类，王德钦顺势在店中推出了这道菜品。为了在口味上做出特色，王德钦自制了一款剁椒蓉，加湖南辣妹子酱、紫苏等料一同炒香熬汤煮蛙，成菜融合湘桂特色，色泽红亮，香辣微酸。

　　批量预制：

　　1.腌牛蛙：鲜活牛蛙

　　（每只重约400克）

　　宰杀治净，剥去外皮，冲水至蛙肉变白，沥干后每只蛙斩成六块，纳盆后每500克原料加生抽5克、盐4克、鸡粉4克、味精3克、白胡椒粉3克、糖2克、水淀粉10克抓匀腌制入味。

　　2.剁椒蓉制作：辣之源牌剁椒酱4000克、红泡椒2000克、大红菜椒1500克、腌山黄皮1000克、朝天椒250克、泡姜200克一同放入搅拌机中，加二锅头150克、盐100克、鸡精250克搅打成蓉，取出放入保鲜盒，加花生油1500克拌匀，冷藏保存。

　　走菜流程：

　　1.冬瓜片200克、黄豆芽80克入沸水汆至断生，捞出沥干，垫在托盘底部。

　　2.锅入宽油烧至七成热，放牛蛙块炸至金黄，捞出沥油备用。

　　3.锅入菜籽油100克烧至五成热，放蒜末60克、姜末20克、鲜红小米椒圈25克大火炒至出香，倒入剁椒蓉55克炒干水汽，添二汤600克，调入老抽5克、蒸鱼豉油10克、蚝油7克、陈醋6克、白胡椒粉5克，倒入牛蛙块大火烧1分钟，勾薄芡，撒紫苏碎60克翻匀，淋明油，起锅装在垫有蔬菜的盘中。

　　4.锅入底油烧至五成热，放青椒圈40克、红椒圈15克煸炒至表面冒起白泡，起锅倒在倒在牛蛙上即可走菜。

　　制作图示：

　　1.牛蛙宰杀治净后加料腌制。

　　2.冬瓜片、黄豆芽汆水断生，垫入托盘底部。

　　3.牛蛙入锅炸至金黄。

　　4.倒入剁椒蓉炒干水汽。

　　桂林泡菜炒牛肉

　　制作：南宁808饭堂 刘继东

　　刘师傅自制的这款泡菜，酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜。

　　批量预制：

　　1.制作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁。

　　2.牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上。

　　3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒、红椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。

　　走菜流程：

　　1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。

　　2.炒锅炙透，无须放油，下自制泡菜300克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。

　　技术关键：

　　炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足。

　　假蒌牛肉煎饼

　　制作：南宁808饭堂 刘继东

　　假蒌牛肉夹是广西的特色菜，为了将其香味发挥到极致，这道菜改变了传统用叶片夹肉馅的做法，而是将假蒌叶切碎后拌入牛肉馅中祛腥解腻，成菜外皮香酥、内里嫩滑，是当地食客的必点菜。

　　批量预制：

　　牛肉2500克用料理机打成蓉，

　　假蒌

　　叶750克切细丝，将二者置入盆中，加葱姜水50克、生抽20克、味精10克、鸡精10克、蚝油10克、黑胡椒粉10克、盐10克、老抽5克、蛋清3个、淀粉少许搅打上劲，挤成乒乓球大小的肉丸备用。

　　走菜流程：

　　锅入底油，下牛肉丸15个用锅铲压成饼状煎制，不断翻面至成熟即可。

　　制作图示：

　　1.预制好的假蒌牛肉丸。

　　2.用锅铲将牛肉丸压成饼状煎制。

　　3.不断翻面至成熟。

　　试吃体验：

　　牛肉直接入油煎制，口感外焦里嫩，香气被激发得很彻底，假蒌叶的清香也十分解腻。

　　假蒌：

　　又名蛤蒌、山蒌等，叶可食用，是一种在中国南方广为使用的鲜香料，有祛油腻、解湿热的作用，其美味常与紫苏相提并论。

　　假蒌叶

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