为何面馆先用清水煮面，再放进高汤，直接用高汤煮面不是更省事吗

　　最近，我还在读高中的表妹周末来跟我住几天联络感情。我的妹妹比我小九岁，她出生的时候家里的条件已经很好了，所以她总是衣来伸手饭来张口的，今年都十七岁了，还不会自己做饭。我白天要上班，晚上才能回来给她做饭，她妈怕她白天肚子饿，在她来我这边之前一定要教她煮面条，真是儿行千里母担忧啊！

　　煮面条看起来比做饭容易一些，但看花容易绣花难啊，还是得手把手教妹妹才行。她妈指挥妹妹先把锅洗干净，再倒入适量的清水，开火热锅。我妹妹手忙脚乱地把锅里的水煮开了，然后倒入面条，再根据我妈的指导将面条捞起来，沥掉水放在碗里备用。接着将锅里的水倒掉，换上新的水，放油放盐放切好的肉和蔬菜，熬制成一个营养汤，再倒入装着面条的碗里，一碗香喷喷、营养均衡的面条就做好了。

　　看到这里，很多观众朋友们可能会想到，每次自己去面馆吃面，面店老板也是先用清水煮好面条，将面条和配菜装碗备用，再浇上高汤。大家不禁感到困惑：既然最后的汤底是高汤，为什么不直接用高汤来煮面条呢？这其实与面条的食物性质相关。煮过面的朋友们都知道，煮好的面条处于一个一直不断吸收水分的状态，这就是为什么带汤的面条放久了容易变坨。如果我们用高汤来煮面，会让面条在煮的时候就能吸收高汤的味道，味道也很可口。

　　但是，关于吃的东西一向是众口难调，用高汤出来的面条味道是一样的，并不一定符合所有人的口味。所以，为了让我们食用的面条有更多的口味，当老板用清水煮好面条后，顾客可以根据自己的情况添加高汤，还可以自己选择多加某些调料，让汤底的味道与众不同。

　　如果是现场制作的面条，如兰州拉面，做面的师傅选择用清水来煮面，一方面可以确定自己拉出来的面条是否够细够长够筋道，另一方面也能观察清水锅里的面条有没有完全熟透，才能确定捞面的时间。因为有些客人喜欢吃硬一点面条，有些客人又喜欢吃软一点的面条，所以师傅们得把握好度，而高汤煮面会影响师傅们的观察。

　　作为汤底的高汤，厨师的要求是很高的。很多高汤都是用猪骨头或牛骨头加佐料熬制四五个小时，煮得甘香入味、颜色清亮，让人食欲大增。这样优质的高汤才能与面条好好搭配，让面条吃起来更有滋味。如果直接使用高汤煮面，面条在煮熟的过程中稀释出的淀粉会使高汤变得浑浊，高汤的味道也会发生改变，变得没有刚煮好的时候那么好喝。

　　表妹在妈妈的指导下煮好了自己人生中的第一碗面条，她觉得很有成就感，信誓旦旦地跟我保证，她跟我一起住的时候不仅会自己煮面条，还要把我的那一份煮好。我听了真是觉得深感欣慰啊！

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