他用千次实验复兴中国清米酒，如何“一发入魂” ？| 新匠人学院

文/晓匠

新匠人学院637号新匠人 张然

他曾在20岁出头砸掉铁饭碗

又在不惑之年二次创业

凭一颗不安分的心

走一条从0到1的匠心路

三年时间，上千次实验

只为复兴中国清米酒

01

不惑之年再创业，试一试怕什么？

在张然的人生字典里，从来没有“故步自封”这个词。

1991年，当改革的春风刚刚吹起时，张然就毅然决然地砸掉了令人艳羡的铁饭碗，南下闯世界，那年他只有20岁出头，就开始了自己的不走寻常路。

2016年，作为米酒品牌米婆婆的品牌掌舵人，当业界对他的过人成绩啧啧称奇时，张然自己却没有沉溺在辉煌中，而是选择带领团队进行二次创业，打造“知食”中国清米酒。

实际上，他的不安分守己正来自于敏锐的洞察力：因为洞察到了市场经济的繁荣，所以他才离开体制南下创业，这才诞生了“有华人的地方就有米婆婆”的业界传奇；也正是由于预判到行业的天花板，张然才选择了二次创业。

“米酒不属于高频消费品，当市场饱和以后，我们就会遭遇天花板。”

预感到瓶颈所在，张然开始找寻解决之法，他四处求教、参加展会、翻阅典籍，最后从《周礼》中得到了灵感：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材”， 周代已经对清酒加以记载。

清酒的原料只有水、米曲和米，这是在米酒行业深耕15年的张然所擅长的领域；日本清酒虽在全世界范围内知名，国内市面的清酒市场却尚待填补；再加上有着《周礼》这个古老IP的背书，张然在“复兴中国米酒”这件事上看到了曙光。

问题在于，中国清米酒的酿造技艺已经失传多年，复兴谈何容易？

张然却依然凭着过人的敏锐直觉扎了进来，他用六个字总结自己的心理：试一试，怕什么？

02

从0到1，背后是多达4位数的实验

公元400年，酿造清酒的技艺被传至日本，在日本得以传播并在国际扬名。对张然而言，知食清米酒要做出中国的国风特色，那就意味着0技术、0经验。这条从0到1的路，注定走的艰难，几乎在每个环节都要碰壁。

首先是选米。张然和团队走遍了大半个中国，历经了348次试验，最终在北纬31.92°找到了朱湖湿地珍珠糯米。

朱湖湿地全区年平均气温16.2℃，平均气温年度变化特点呈单峰形，这里出产的珍珠糯米，冷饭不回生变硬，精米率含量70%以上，淀粉含量也高，用来酿酒再合适不过。

酒曲也是难点。为了保证品质的纯粹，知食用的全部是自制酒曲。

这种经过上百次的培育、迭代而来的自制酒曲（酒曲涉及保密配方，制作原材及配方不做详细表述）会让米酒白如玉液，甜润爽口。

复兴不意味着复古，更多时候需要与时俱进、推陈出新。

在张然的坚持下，知食米酒在工艺上延续了中国古方记载的纯米酒发酵，保持过程中无任何酒精勾兑或其他添加；在量产上，则应用了全程数字化低温发酵，所有生产环节及设备数据化，确保相关工艺的理化指标能精确到三位小数点。

为了满足如此严苛的生产要求，他们甚至自己研发了生产设备。光是瓶盖一个原辅料，就匹配了多达30多家供应链。

3年，1000多个日日夜夜，回首再看，张然甚至有些心有余悸：“这三年是我人生最难，也是最辛苦的三年。”

他与团队在试错的道路上撞得头破血流，做了上千次的实验，才终于有了今天的知食中国清米酒：酒精度6度，酒味刚刚好，温润入喉，纯净清甜，利口不涩。不会喝酒的人的“专属酒”！

03

让世界为中国米酒所倾倒

2019年1月，知食养味清米酒首次问世，就打破了渠道酒类首日上线销售的最好记录。

除了成绩亮眼，知食清米酒的购买客群也比较特殊：大多是不善饮酒的客群。知食清米酒特有的“健康、利口、微醺”恰好满足了这部分人群的需求，拿下了好评率接近99%的亮眼成绩，是名副其实的网红酒。

这也正是张然对知食清米酒的定位：不去跟烈性酒抢市场，比红酒更契合国人的饮食习惯，比啤酒更健康、更利口，是一款“健康利口”的社交小酒。

他还尝试了更多营销上的玩法：与知食清米酒同期上线的还有“知食分享瓶”，消费者可将个人照片及个人感悟通过扫描瓶身二维码上传小程序，即可生成专属的个性“知食分享瓶”。

这种互动营销打法无疑再度契合了消费市场的需求，上线短短时间内便收获了上千条“知食分享”，还有客人专门联系定制了数百瓶“分享瓶”。

这又给了张然新的启发，下一步，他打算与渠道联合，布局线下，在社会化营销定制的方向上试试水。

从2004年入行创办米婆婆以来，张然始终保持着满满的热情，以大健康为导向，专注于谷物发酵。乘着知食清米酒大获好评的势头，这个“野心家”又开始研究新品类、钻研新玩法。

张然说自己还有一个更高的愿景待实现，“总有一天，要让世界都为中国米酒所倾倒。”