小鸡蛋里的大学问------浅谈蛋品质量控制

在谢国民集团董事长提出“蛋王”计划后，农牧食品企业中国区积极响应，集团上下对季度事业的发展前景充满信心,首先让我们来了解一下鸡蛋的相关知识。

蛋鸡采食饲料后经口腔进入消化道，通过胃和肠道的消化吸收，营养成分进入体内用于维持需要和生产需要。其中部分营养（Ca、P）经血液运输至髓骨储藏，是蛋壳形成的钙源供应之一。卵黄从卵巢排出后在输卵管的作用下形成蛋，最终经泄殖腔排出。

一、鸡蛋形成及产出规律

1、生殖系统组成

蛋鸡生殖系统由左侧卵巢（右侧已退化）与输卵管组成。

（1）卵巢：内有大约1500个卵子，每年约有300个形成鸡蛋。

（2）输卵管：总长约60公分，卵细胞（蛋黄）成熟后由卵巢排出，进人输卵管，转动向前。输卵管分为明显的五部分：漏斗部、膨大部、峡部、子宫和阴道。

2、鸡蛋的产出过程

排卵激素促进卵巢排卵，被漏斗部接收后经过肌肉收缩作用到达膨大部，膨大部分泌的浓稠蛋白包裹住蛋黄，蛋黄在此处停留约3小时。被蛋白包裹的蛋黄继续前行到达峡部，形成内外壳膜，即我们所说的软蛋，软蛋在峡部停留约75分钟之后，形成蛋壳膜的蛋前行至子宫，卵壳腺分泌大量的钙质沉积在鸡蛋表面形成蛋壳，随后在鸡蛋壳外面附着一层胶质膜，鸡蛋在子宫处停留时间最长，约为18至20小时，鸡蛋形成后，在不受外界干扰的情况下，在阴道部通过肌肉收缩把鸡蛋调转方向，鸡蛋由尖端在前变为钝端在前，最后经阴道排出。

3、异常蛋形成原因

双黄蛋：多见于鸡的产蛋高峰期或产蛋初期，卵巢内有两个卵黄同时成熟并排出，漏斗部接收后按照蛋的形成过程最终排出。

无黄蛋：多数是鸡体腔内异物掉入漏斗部，漏斗部接收后按照蛋的形成过程最终排出。

4、蛋鸡品种介绍

常见商品蛋鸡品种有海兰、伊莎、罗曼、峪口及三黄鸡等，每个蛋鸡品种都有自己的特性，会表现在蛋的颜色、重量以及每只鸡产蛋量多少等方面。

二、鸡蛋构造

1、鸡蛋的物理结构

鸡蛋纵剖面示意图：1、卵壳；2、气室；3、外壳膜；4、系带；5、系带；6、浓蛋白；7、稀蛋白；8、卵黄膜；9、胚胎；10、内壳膜。

鸡蛋由内而外分为四层：蛋黄，蛋白，壳膜和蛋壳。

（1）蛋黄：内容物的中央为白色蛋黄层，被互相交替的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围。蛋黄表面中心肉眼可见的白色圆点为胚盘（受精为胚珠），通过胚盘细管与蛋黄中心相连。蛋黄的形状由蛋黄膜维系，蛋黄膜有韧性和弹性，具有收缩、膨胀能力。蛋黄膜破裂，则形成散黄。

（2）蛋白：由内向外分为膜状系带层、内稀蛋白、中浓蛋白、外稀蛋白。蛋黄到达膨大部后由腺细胞分泌一层浓蛋白，蛋黄在移动过程中浓蛋白扭转成膜状系带层与系带。系带为蛋黄两端的白色带状物，其粗细是衡量蛋质量的重要标志之一。随后膜状系带层外面被一层稀蛋白包裹，再被中浓蛋白包裹，最后包裹上外稀蛋白。

（3）壳膜：内层为紧贴蛋白的蛋白膜，外层为紧贴蛋壳的内蛋壳膜。气室是鸡蛋产出后，蛋白膜与内蛋壳膜受温差影响，在鸡蛋钝端分离而成。鸡蛋存放时间越长，气室越大，所以气室是鉴别鸡蛋新鲜度的主要标志之一。壳膜的作用是阻止外界微生物进入，维系蛋白形状。

（4）蛋壳：由海绵层和乳头层组成。海绵层是沉积在乳头层上的一层硬质层。海绵层越厚，蛋壳越厚，耐压程度也就越大。乳头层由无数圆形小乳头组成，为海绵层的基础。蛋壳起着固定蛋形和保护内容物的作用。紧贴在蛋壳表面有一层可溶性胶体即壳外膜，保护鸡蛋不受细菌侵入，防止水分及CO2的逸散。

2、鸡蛋的化学组成及性质

（1）蛋白组成：

①水分。蛋白的主要组成部分是水，占85%-88%。水分在各层中所占比例不同。

②蛋白质。蛋清中的蛋白质包括：卵白蛋白、伴白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、卵球蛋白。

③碳水化合物。碳水化合物在蛋清中的存在方式有两种：与蛋白质结合或呈游离状态。

④脂质。脂质在蛋清中约占0.25%，含量随存放时间的延长而增加。

⑤维生素。主要是维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素E及少量的维生素B1。

⑥灰分。灰分在蛋清中占0.6%-0.8%，含有K、Ca、Mg、Na、P等常量元素与B、Br、I等微量元素。

⑦酶。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。

（2）蛋黄内容物：

蛋黄肉眼可见为浓稠不透明半流动的黄色乳状物，呈深浅不同的轮状。其化学组成中水分和干物质各占50%。干物质由蛋白质、脂肪、糖、盐、色素及维生素组成。

3、鸡蛋的营养价值

鸡蛋营养丰富，能量高，主要存在于蛋黄中，其优质的蛋白质，氨基酸含量丰富，消化率高，生物效价高，易于被人体吸收。蛋黄中含有丰富的磷脂、固醇及不饱和脂防酸，还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B和Fe等矿物质元素。

三、鸡蛋的营养强化

1、DHA的生理功能

DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。研究发现，摄入一定的DHA（每周2-4g）对人体有着积极的作用：

（1）影响胎儿大脑发育；

（2）促进视网膜光感细胞的成熟；

（3）增进大脑细胞的发育；

（4）减少产后抑郁；

（5）用于癌症治疗；

（6）降低血脂肪、预防心脏血管疾病；

（7）改善老人痴呆。

在对婴儿发育的研究中发现，用有较高含量DHA的婴儿配方奶粉哺喂婴儿12个月，婴儿在一岁时所看到的图像比未摄入DHA更为清晰。美国科学家贝兹在临床研究中发现，婴儿在18月龄时，膳食持续添加DHA比没有在膳食中添加DHA的婴儿在智力发育指数上高7分（基数100）。

2、维生素A的生理功能

维生素A（vitamin A）又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子，是一个具有脂环的不饱和一元醇，包括动物性食物来源的维生素A1、A2两种，是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A对机体有着积极的作用：

（1）维持正常视觉功能；

（2）维持上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成；

（3）维持骨骼正常生长发育；

（4）促进生长与生殖；

（5）抑制肿瘤生长。

3、维生素B12的生理功能

维生素B12又叫钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12。维生素B12是唯一的一种需要一种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的维生素。有的人由于肠胃异常，缺乏这种内源因子，即使膳食中来源充足也会患恶性贫血。植物性食物中基本上没有维生素B12。它在肠道内停留时间长、大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收。适量摄入维生素B12同样对人体机能有着积极作用，他的主要生理功能是：

（1）参与制造骨髓红细胞；

（2）防止恶性贫血；

（3）防止大脑神经受到破坏。

4、硒的生理功能

硒是一种化学元素，化学符号是Se、在化学元素周期表中位于第四周期VIA族，是一种非金属。硒是动物体必需的营养元素和植物有益的营养元素。植物性活硒是硒在动物体内通过生物转化与氨基酸结合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在。我国是缺硒大国，从东三省起斜穿云贵高原，占我国国土面积72%地区存在一条缺硒地带，其中30%为严重缺硒地区。华北、东北、西北、华南、华东、珠江三角洲、长江三角洲等的大中城市属于低硒地区；粮食等天然食物硒含量较低。对机体而言，硒的适量摄入有着积极作用：

（1）具有抗癌作用；

（2）具有抗氧化作用；

（3）能增强人体免疫力；

（4）能增强生殖功能。

针对这些微量元素的生理功能，正大集团研制开发多种对人身体有益的营养强化蛋产品。如：妈咪营养鲜鸡蛋，Q宝贝鲜鸡蛋，营养佳宜鲜鸡蛋，安全美味鲜鸡蛋等。

四、鸡蛋重量

鸡蛋重量直接影响经济效益，鸡蛋的大小受多种因素的影响，主要有：品种、周龄、开产体重、营养、环境因素、光照程序等。

蛋鸡的品种不同，生产性能也有所不同。通过研究19-66周龄不同品系蛋鸡（HiSex、Hyline Brown、ISA、Lohmann、SB2、HylineCB）的平均蛋重发现，从开产初期到66周龄褐壳蛋鸡的平均蛋重一直高于白壳蛋鸡平均蛋重，比如：褐壳蛋平均蛋重为63.5g，伊莎褐平均蛋重为65.5g，而白壳蛋平均蛋重为61.9g，雪佛白平均蛋重则为62.8g；且褐壳与白壳蛋鸡平均蛋重均随产蛋周龄的增加而增加，如：罗曼褐在57-60周龄时蛋重比21-24周龄增重11.6g。蛋鸡体重是影响蛋重的因素之一，体重与产蛋率呈负相关，与蛋重呈正相关。鸡舍环境因素中对蛋重影响最大的是温度，19℃-23℃时蛋重最大。鸡舍温度每升高1℃，蛋重下降0.17g-0.98g（平均0.4g）。27.5℃时中小蛋比例为32%，31.6℃时中小蛋比例为67%。

五、蛋壳品质

蛋壳在鸡蛋的孵化、包装、运输过程中都发挥着重要的作用。在规模化、集约化养鸡中，因蛋壳质量不佳引起破损造成的经济损失更为突出。鸡蛋破损发生率为1%-5%，受诸多因素的影响，下面简单概述不同类型的畸形蛋及成因。

1、裂纹蛋

肉眼可见在蛋的表面有明显裂纹，蛋液不能外渗漏出的蛋即为裂纹蛋。裂纹蛋蛋壳声音发哑，外界污染物易透过裂纹进入，使蛋品不易保存。裂纹蛋发生率为1%-3%。

2、星状裂纹蛋

星状裂纹蛋同裂纹蛋，二者区别于裂纹的形状，蛋壳表面的裂纹呈星状放射性分布即为星状裂纹蛋。星状裂纹蛋发生率为1%-2%。

蛋鸡年龄老化、营养不良（Ca、维生素D缺乏）、饮水含盐量高、疾病（如传染性支气管炎）、高温（影响Ca，P吸收）、喙或脚趾外力挤压、捡蛋或放置不当均会引起裂纹蛋和星状裂纹蛋的发生。

3、软壳或无壳蛋

软壳蛋是指鸡蛋只有蛋黄、蛋白和壳膜，没有蛋壳形成的鸡蛋。因缺乏蛋壳，鸡蛋质地柔软，状态不能固形，难以收捡和存放。软壳蛋发生率为0.5%-6%。蛋鸡卵壳腺机能异常、营养不良（缺乏维生素D）、饮水含盐量高、疾病（如传染性支气管炎、降蛋综合症）等均会引起软壳蛋的发生。

4、沙壳蛋

沙壳蛋是鸡蛋在子宫部停留时，壳腺分泌的钙质未经酸化直接以颗粒沉积于蛋表面。蛋壳表面可见凸起小颗粒，手感粗糙。诱因不同，表现有所不同：整个蛋壳表面呈沙状、蛋壳两端粗糙如沙、局部“溅钙”。沙壳蛋发生率小于1%。当蛋鸡发生疾病（传染性支气管炎、传染性喉气管炎、禽脑脊髓炎）、蛋壳腺有缺陷或机能紊乱、光照不当或突然变化、饮水不足均会引起沙壳蛋的出现。

5、畸形蛋

畸形蛋是指蛋壳表面局部或大范围发生皱褶的蛋。畸形蛋发生率小于2%。蛋鸡蛋壳腺发育不全、疾病（传染性支气管炎）、应激、鸡只密度过高等均会引起畸形蛋的发生。

6、扁平蛋

扁平蛋表现为鸡蛋一侧或两侧蛋面平缓，有皱褶。与畸形蛋不同的是扁平蛋没有正常的蛋形。扁平蛋发生率小于1%。蛋鸡疾病（传染性支气管炎）、应激、鸡只密度过高、光照不当或突然变化等因素均会引起扁平蛋的发生。

7、凸纹蛋

凸纹蛋表现为在蛋壳表面凸出一条或多条线状纹路，手感清晰。凸纹蛋的发生率随蛋鸡日龄增长而上升，在蛋鸡35周龄时发生率为1%，而到60周时发生率可达到9%。鸡龄老化、光照不当、鸡只密度过高、疾病（父母代是否正确接种法氏囊疫苗）等因素均会引起凸纹蛋的发生。

8、疙瘩蛋

疙瘩蛋是在蛋的表面可见凸出蛋壳表面的小颗粒。不同于沙皮蛋的是疙瘩蛋表面的钙化颗粒大而稀疏，较均匀的分布于整枚蛋的表面。疙瘩蛋的发生率低于1%。蛋鸡输卵管中有异物、鸡龄老化、营养不良均可引起疙瘩蛋的发生，另外还可能受鸡的品种影响。

9、针孔蛋

表现为在蛋的大头或小头处有针状孔洞。针孔蛋发生率小于5%。影响针孔蛋发生的因素有：鸡的日龄、营养情况（防止冬天钙过多）、鸡的品种、环境（脚趾或其他尖锐物挤压）等。

10、斑点、透明蛋

对鸡蛋照蛋时可发现在蛋壳上有针孔状白色透光点即斑点、透明蛋。其发生率不确定。鸡舍湿度过高、父母代未接种法氏囊疫苗均可引起斑点、透明蛋的发生。

11、痕迹蛋

痕迹蛋表现为蛋壳表面有污物痕迹。管理良好的鸡群痕迹蛋发生率应小于5%，笼网脏、高温、高湿时痕迹蛋发生率高。

12、外壳污染蛋

表现为蛋壳表面有血迹或粪便黏附。引起外壳污染蛋的原因与血粪污染、蛋鸡脱肚或啄癖导致的血迹污染、粪便污染、水迹污染（应通风除湿）、洗蛋用的清洁剂融解不当、药物使用（四环素导致褐壳变黄）等因素有关。

13、蝇斑蛋

蝇斑蛋表现为在蛋壳表面有苍蝇排泄物黏附。蝇斑蛋是由苍蝇叮咬引起的，应杜绝蝇斑蛋的发生。

14、真菌、霉菌蛋

真菌、霉菌蛋是由于真菌、霉菌等在蛋壳表面繁殖引起的。当卫生状况差、湿度大、存放时间过长就会有真菌、霉菌蛋的发生。

六、鸡蛋内部品质

1、血斑蛋

血斑蛋是多见于蛋黄上混有血斑块。血斑蛋在不同品种间发生率不同，最高可达10%，所有的鸡蛋中大约有2%-4%含一些血斑。血斑蛋是由于卵巢或输卵管中血管破裂，血块随卵子一起形成鸡蛋。血斑蛋的发生受多种因素的影响：维生素A、维生素K在饲料打粒时高温影响其效价。维生素K在体内有促进血液凝固的作用，某些药物（磺胺）会影响维生素K活性。真菌毒素、光照程序、应激、禽脑脊髓炎、鸡的品种等均可会引起血斑蛋的发生。

2、肉斑蛋

肉斑蛋是鸡蛋形成过程中，在蛋白中混入了输卵管脱落粘膜。肉斑蛋发生率在3%-30%间变化。影响肉斑蛋发生的因素有：鸡的日龄、品种（褐壳蛋多见）、组织器官脱落、血斑等。

3、水样蛋清

水样蛋清是蛋清如水稀薄，缺乏正常蛋清的形状与韧度、弹性。保存时间过长、高温低湿保存、鸡龄老化、疾病影响（传染性支气管炎、降蛋综合症）、真菌毒素影响、鸡舍氨气浓度过高、存放方式不当等均可引起水样蛋清的发生。

4、蛋黄苍白

鸡蛋蛋黄颜色来源于类胡萝卜素，蛋黄颜色的深浅并不影响鸡蛋的品质和营养。饲料中类胡萝卜素含量低、饲料存放过程中色素降解或氧化、饲料存放高温或高湿的地方及饲料混合不均匀均可引起蛋黄苍白。

5、蛋黄发霉或污染变色

表现为跟正常鸡蛋相比，蛋黄颜色不同。引起蛋黄变色的原因除了鸡蛋霉变或受到污染，还和饲料中的具体成分有关，如：蛋鸡食用的饲料中含有棉酚时蛋黄变得蓝绿，含有芥菜草籽时蛋黄发绿。

6、蛋白变色

表现为蛋白呈现黄色、绿色或粉红色等。蛋白变色的现象较少发生。饲料中核黄素含量过高、特定籽实中含有环丙脂肪酸、鸡蛋存放时间过长或存放方式不当均可引起蛋白变色。

7、蛋腐烂

蛋腐烂表现为鸡蛋失去正常蛋色、蛋形并伴有异味。引起重腐烂的原因有：细菌、真菌污染、粪便污染、不正常的冲洗程序、高温、高湿存放、存放时间过长、母鸡输卵管感染等。

8、气味异常

引起鸡蛋气味异常的因素有：存放时间过长、存放不当（高温或存放条件差）、饲料原料气味过大（如鱼粉）、微生物发酵、个别鸡只产蛋气味异常（应做淘汰处理）

七、饲料品质控制

蛋鸡通过采食饲料摄入能量和营养物质来满足机体活动与产蛋的需要。饲料质量的好坏直接影响蛋鸡的生产性能和鸡蛋的品质。好的饲料应从配方、品管、加工三个方面来监管。

1、饲料技术研发

农牧食品企业中国区拥有优秀的饲料技术研发团队和研发中心。在吉林、天津和陕西建有试验农场，配备世界一流的硬件设备和专业的研发团队。

2、品管部

品控岗位职责：确保进货原料品质符合农牧食品企业中国区流程和标准，对原料进行进厂前第一次取样和进场后第二次取样的品质控制。

品保岗位职责：监督产品制程关键控制点，对质量隐患整改情况进行协调和追踪，确保产品品质。

化验岗位职责：负责所有原料、成品及生产过程的品质检测分析，确保检验结果及时准确。

3、加工

饲料生产过程中要对饲料半成品、成品进行定期检测，做好库存记录和日常记录。化验室要做好饲料品质控制，要对饲料营养成分、有害物质、霉菌毒素、是否掺杂掺假和质量控制进行相关检测。

八、食品安全

安全问题包括了生产安全、饲料安全与食品安全三个方面。食品安全与人类健康息息相关，一直是消费者关注的焦点。近年来食品安全问题频发，如2008年的三聚氰胺事件、含有苏丹红的红心鸭蛋以及瘦肉精事件等，更是引起政府的高度重视及社会各界的密切关注。产品品质永远不会比原料品质好，所以饲料安全风险的控制任务越来越紧迫。我们应通过成立风险控制小组，定期、及时的对农牧食品企业中国区饲料场的制度执行、标准落实、政策信息更新等内外环境情况进行评估，为饲料安全站好岗。

农牧食品企业中国区从优质原料的接收开始，到养殖过程的严格把控，再到建立严密的食品可追溯体系，在每个环节都时刻关注蛋品安全，坚持为消费者提供安全、健康、美味的鸡蛋。

虞泽鹏 正大集团饲料技术营养博士

路新星 正大集团饲料技术蛋鸡研发主管